Суп из баранины с рисом и овощами.
Мякоть баранины нарезать маленькими кусочками. Очистить и нарезать мелкими кубиками морковь и репу. Мелко нашинковать репчатый лук. Хорошо разогреть топленое баранье сало на сковороде, выложить на нее кусочки мяса, подрумянить, после чего добавить лук, морковь, репу и уменьшить огонь. За 5 минут до окончания жарения положить томат-пюре или нарезанные кружочками помидоры. Сложить всё в кастрюлю, залить горячим бульоном, довести до кипения, посолить и поперчить и, опустив рис и нарезанный кубиками картофель, варить до готовности.
Перед подачей на стол заправить суп кислым молоком и измельченной зеленью петрушки и укропа.
На 600 г баранины – 200 г риса, 200 г картофеля, 1 морковь, 1 репа, 1 головка репчатого лука, 2 ст ложки томата-пюре или 150 г свежих помидоров, полторы ст. ложки жира, 1 стакан кислого молока.
Суп картофельный.
Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук, нарезать ломтиками и поджарить на масле. Картофель нарезать ломтиками, положить вместе с поджаренными кореньями и луком в кипящий бульон, добавить соль, лавровый лист, перец и варить 25-30 минут.
При подаче на стол посыпать укропом или зеленью петрушки.
Картофельный суп можно приготовить и на грибном бульоне. В этом случае, в готовый суп, при подаче на стол положить нарезанные грибы.
На 500 г. Мяса – 800 г. Картофеля, 200 г. Кореньев и лука, 2 ст ложки масла.
Суп картофельный с рыбой.
В кипящий рыбный бульон положить картофель, нарезанный кубиками, добавить пассерованные репчатый лук, морковь, корень петрушки, предварительно нерезаные ломтиками, томат-пюре. Довести до кипения, положить перец горощком, лавровый лист, соль по вкусу и варить до готовности. В конце варки перец горошком и лавровый лист удалить.
При подаче, в тарелки положить по куску отварной рыбы и измельченную зелень.
Рыбный картофельный суп можно приготовить также с крупой.
На 1 кг картофеля – 300 г рыбы, 4 ст. ложки крупы, по 1 моркови, петрушки и сельдерея, 2 головки лука, 2 ст. ложки растительного масла, 4 чайные ложки томата-пюре, 2 лавровых листа, 5-6 горошин перца.
Суп с кукурузой.
Сварить мясной бульон. Нарезать тонкими ломтиками морковь, петрушку, нашинковать репчатый лук, слегка обжарить все это на жире, добавив в конце жарения томат-пюре (вместо томата-пюре можно использовать свежие помидоры) их кладут в суп за 10 минут до окончания варки) и опустить в кипящий бульон. Снять с початка кукурузы зерна ( для этой цели можно использовать только кукуруз молочной спелости). Нарезать некрупными брусочками картофель и положить вместе с кукурузными зернами в бульон. Варить 15-20 минут. Вместо свежей кукурузы можно использовать консервированную. В этом случае кукурузу надо положить в бульон за 5 минут до окончания варки.
Разлить в тарелки и посыпать измельченной зеленью.
На 500 г мяса – 1 кг початков кукурузы, 500 г картофеля, по 1 шт кореньев, 1 головка лука, 1 ст ложка масла, 1 ст ложка томата-пюре или 100г свежих помидоров.
Лапша на мясном или курином бульоне.
Сварить мясо или куриный бульон. Очищенные коренья и лук нашинковать и поджарить на масле или на жире, положить в процеженный бульон, довести до кипения, после чего всыпать лапшу или вермишель, посолить и варить суп еще минут 10. Перед подачей на стол украсить зеленью.
Для приготовления домашней лапши 1 стакан муки высыпать на доску, сделать в муке углубление, влить одно яйцо посолить и понемногу подливая воду (около полстакана), замесить крутое тесто. Накрыть тесто пленкой и дать постоять 15-20 минут, после чего тесто тонко раскатать, посыпать мукой и скатать на скалку в рулет. Аккуратно вытащить скалку из теста и мелко нашинковать полученный рулет, разобрать полученные полоски и подсушить, после чего положить лапшу в бульон.
На 500 г мяса – 150 г лапши или вермишели, по 1 шт. кореньев, 1 головка лука, 2 ст. ложки масла.
Суп гороховый.
Сварить мясной бульон. Набухший после замачивания горох положить в бульон и варить около часа. Промытые и очищенные коренья и лук нарезать мелкими кубиками и слегка поджарить на масле, а за 15-20 мин до конца варки положить в суп, добавив соль.
Подают суп с гренками, приготовленными из белого хлеба, нарезанного кубиками и подсушенного в духовом шкафу.
На 500 г мяса – 250 г гороха, 200 г кореньев и лука, 2 ст ложки масла.
Суп из фасоли.
Набухшую после замачивания в течении 3-4 часов фасоль поставить варить. Коренья и лук нарезать и слегка поджарить на масле, добавив в конце жарения томат-пюре. Через 40-50 мин после начала варки положить в суп поджаренные коренья, лавровый лист и картофель, нарезанный кубиками, соль, после чего продолжать варку до готовности фасоли.
Этот суп можно приготовить на мясном бульоне или на бульоне, сваренном из копченой грудинки или корейки.
Перед подачей суп посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа и положить в тарелки сметану.
На 500г мяса или 250 г копченостей - полтора стакана фасоли, по 1-2 шт. кореньев, 1 головка лука, 1 ст. ложка томата-пюре. 2 ст. ложки масла, 100 г. сметаны.
Суп из курицы с зеленой фасолью.
Подготовленную курицу, лучше жирную, нарубить некрупными кусочками, сложить в кастрюлю, влить стакан воды и тушить 40-50 минут, закрыв посуду крышкой.
В это время, перебрать, очистить от жилок, промыть и нарезать стручки зеленой фасоли, припустить (отварить, добавив несколько ложек воды), после чего смешать с курицей, залить горячей водой и поставить на огонь. Слегка обжарить нашинкованный репчатый лук, снять кожицу со свежих помидоров, предварительно ошпаренных кипятком, а затем нарезать их кружками, опустить лук и помидоры в кипящий суп, заправить суп специями и солью и варить до тех пор пока кусочки курицы не станут мягкими.
На 1 курицу, весом около 1 кг. – 300 г стручков зеленой фасоли, 500 г помидоров, 2 головки лука, 1 ст. ложка масла, зелень кинзы, петрушки, базилика, укроп, стручковый перец и соль по вкусу.
Суп из стручковой фасоли.
Лук, морковь, петрушку, сельдерей очистить, вымыть и сварить до мягкости. Фасоль очистить от жилок и нарезать полосками длиной полсантиметра и отварить в подсоленной воде. Овощной отвар процедить, соединить с фасолью. Муку разбавить молоком, заправить ею суп, прокипятить, добавить сметану с желтками, прогреть суп, не давая закипеть, иначе желтки свернуться. Сразу подавать на стол.
На 400 г стручковой фасоли – 1 головка лука, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, полтора стакана воды, 30 г муки, 1 стакан молока, 100 г сметаны, 3 желтка.
Суп из филе трески.
В кипящую воду положить соль, горошины перца, картофель, нарезанный ломтиками и слегка спассерованный в масле мелко нарезанный лук. Филе трески нарезать кусками, сбрызнуть лимонным соком и положить в суп, когда картофель уже полумягкий. В готовый суп налить кипяченое горячее молоко, добавить кусочки сливочного масла и измельченный зеленый лук и укроп. Суп выглядит аппетитнее, когда в нем плавают ломтики помидоров.
На 400 г филе трески – 1 кг картофеля, 1-2 головки лука, 25 г сливочного масла, 1 л воды, 6-8 горошин перца. Для готового супа – поллитра молока, 25 г сливочного масла, зеленый лук, укроп.
Суп из консервированного тунца.
Вскипятить воду, посолить, добавить промытый рис и нарезанные тонкими плосками овощи, а также кружочки лука-порея и репчатого лука ( нарезанные овощи можно слегка спассеровать в масле). Когда рис почти сварится, добавить консервы, часть измельченного укропа, довести суп до кипения и окончательно заправить. Перед подачей на стол, готовый суп разлить по тарелкам, положить дольки помидора и сметану, посыпать измельченной зеленью.
Таким способом можно приготовить суп из многих других консеривированныхв натуральном соку рыб.
На 1 банку натурального консервированного тунца – 2 л воды, 1 петрушка, 1-2 головки лука, 2-3 моркови, 2-3 ст. ложки сливочного масла, немного молотого красного перца, 2-3 ст. ложки риса, измельченный укроп или зелень петрушки, сметана, дольки свежего помидора.
Чихиртма из баранины (Грузинское блюдо)
Баранину вымыть в холодной воде, нарезать небольшими кусками, из расчета 3-4 куска на порцию, положить в кастрюлю и поставить варить, не забывая снимать пену. Сваренную баранину вынуть из кастрюли, а бульон процедить сквозь марлю или сито. Мелко нарезанный лук слегка поджарить на масле, добавить муку и еще раз прожарить.После этого в процеженный бульон положить сваренную баранину, поджаренный с мукой лук, добавить шафран, соль, перец и дать закипеть.
Отдельно вскипятить светлый виноградный уксус и влить в суп, снова дать вскипеть, после чего снять кастрюлю с огня.
Перед подачей на стол, яичные желтки взбить в отдельной посуде, смешать с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и подогреть не доводя до кипения (чтобы желтки не свернулись), а затем посыпать суп зеленью кинзы.
На 500 г баранины – 2 головки лука, по 1 ст. ложки муки и масла, 2 яйца, полчайной ложки шафрана, 2 ст. ложки уксуса.
Харчо (грузинское блюдо)
Харчо готовят преимущественно из бараньей грудинки, но можно её заменить и говяжьей грудинкой. Мясо обмыть и нарезать небольшими кусками, из расчета 3-4 куска на порцию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Появляющуюся пену снимать шумовкой.
Через 1,5-2 часа положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец и варить ещё 30 мин. Томат-пюре или свежие помидоры слегка поджарить на масле и за 5-10 мин до окончания варки добавить в суп. Перед подачей на стол посыпать харчо мелко нарезанной зеленью кинзы, петрушки или укропа.
На 500 г мяса – 2 головки лука, 2-3 дольки чеснока, 2 ст ложки томата-пюре или 100 г свежих помидоров, полстакана риса, полстакана кислых слив.
Харчо из курицы
Подготовленную курицу, лучше жирную порубить кусочками, сложить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Еще не совсем мягкую курицу ( приблизительно через 45 минут) вынуть из бульона и снять с нее часть жира. Мелко нашинковать лук и сложить вместе с курицей в сотейник, добавить жир с небольшим количеством бульона и, закрыв крышкой тушить на слабом огне 10-15 мин после чего при помешивании всыпать подсушенную муку (пшеничную или кукурузную) и продолжать тушение еще 7-10 мин.
Отварить в небольшом количестве воды свежие помидоры или кислые сливы и протереть их вместе с отваром сквозь сито.
Растолочь в ступке, подливая теплый бульон ядра грецких орехов, чеснок, черный и душистый перец, корицу.
Разогреть бульон, положить в него тушеную с луком курицу, варить 10 мин после чего добавить протертые помидоры и толченные орехи, чеснок и другие специи. Заправить харчо солью, лавровым листом, зеленью кинзы и проварить еще 10 мин.
На 1 курицу весом около 1 кг. – 3-4 головки лука, 1 ст. ложка муки, 500 г помидоров или столько же кислых слив ткемали, 1 стакан ядер грецких орехов, 2-3 дольки чеснока, 3-4 веточки кинзы, 1 лавровый лист, перец, корица.
Бозбаш (Армянское блюдо)
Промытую баранину нарезать или нарубить на куски весом 30-40 г., положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрывала мясо, посолить и накрыв кастрюлю крышкой варить на слабом огне, снимая пену. В отдельной кастрюле поставить варить перебранный и промытый горох, залив его 2-3 стаканами холодной воды. Варить горох на слабом огне, примерно через час-полтора в горох переложить сваренные кусочки баранины. После этого добавить процеженный бульон, мелко нарезанный, поджаренный на масле лук, нарезанный картофель и яблоки, томат-пюре, соль, перец и варить 15-20 минут.
На 500 г баранины – 1 ст лущеного гороха, 500 г картофеля, 2 яблока, 2 головки лука, по 2 стол. Ложки томата-пюре и масла.
Суп рисовый из баранины с фрикаделькими.
Отделить от куска баранины кости и сварить из них бульон с кореньями и мелко нашинкованным и обжаренным луком. Мякоть пропустить через мясорубку, заправить фарш вареным рисом, сырым яйцом, нарезанной зеленью, солью и перцем. Приготовить из фарша некрупные шарики. В кипящий бульон опустить перебранный и промытый рис, довести его до полуготовности, после чего добавить фрикадельки.
На 600 г баранины – 150 г риса, 2 яйца, по 1 морковки и петрушки, 1 головка лука, половина стол. ложки масла.
Суп из баранины с айвой и яблоками.
Отварить до полуготовности баранью грудинку, нарубленную вместе с косточками небольшими кусочками. Через 40-45 мин снять с огня, процедить бульон, а кусочки баранины и мелко нашинкованный репчатый лук выложить на разогретую с жиром сковороду и жарить (слегка посыпать мукой и сильно подрумянить). Залить мясо процеженным бульоном, довести до кипения, после чего добавить нарезанный кусочками картофель и крупные кусочками очищенной от кожицы и сердцевины айвы, заправить суп солью. Не дожидаясь готовности айвы, добавить в суп яблоки, очищенные от кожицы и семян и нарезанные некрупными кусочками и перец. Довести суп до готовности на слабом огне. Подать на стол, посыпав измельченной зеленью укропа или петрушки.
На 500 г мяса – 2-3 луковицы, 500 г картофеля, по столовой ложки муки и масла, по 200 г айвы и яблок.
