Пельмени с яйцами и грибами.
Муку просеять горкой на чистый стол или доску, сделать углубление, положить в него сырые желтки, добавить соль и воду и замесить руками упругое тесто, чтобы оно отставало от стола и рук. Затем накрыть его полотенцем и оставить на 15— 20 минут. Приготовить фарш: сушеные грибы промыть, замочить на 2— 3 часа в холодной воде, затем в этой же воде сварить, вынуть, мелко на- резать и слегка обжарить в небольшом количестве разогретого масла. Лук почистить, обмыть, измельчить и обжарить в масле до золотистого цвета. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить от скорлупы и мелко нарезать или растолочь вилкой. Соединить грибы, лук и яйца, добавить соль и молотый перец и перемешать до однородного состояния. Тесто скатать в жгут диаметром 2—3 см, разрезать его на небольшие кусочки и каждый раскатать в тонкую круглую лепешку. Выложить на каждую понемногу фарша, слепить пельмени, опустить их в подсоленный кипяток и варить в течение 10 минут, вынимая готовые пельмени шумовкой. Лук для подливы почистить, ополоснуть, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле до золотистого оттенка. Пельмени сложить слоями в смазанные маслом горшочки, посыпая каждый слой луком, залить сметаной, поставить в духовку и запекать на небольшом огне 15—20 минут. Подавать горячими.
Для теста: 3 стакана муки, 2—3 желтка, ]/2 стакана воды, 1 ч. ложка соли.
Для фарша: 10яиц, 40 г сушеных грибов, 1 луковица, 50 г сливочного масла, соль и черный молотый перец по вкусу. Для подливы: 4—5 луковиц, 100 г сливочного масла, 2 стакана сметаны
Пельмени, томленные в горшочке.
Пшеничную муку просеять на стол в виде горки, сделать в ней углубление, положить в него сырые желтки, влить воду, добавить соль и руками вымесить крутое тесто. Накрыть его полотенцем и оставить на 15—20 минут. В это время приготовить фарш: все виды мяса зачистить от пленок и сухожилий, дважды пропустить через мясорубку, добавить очищенный и мелко нарезанный лук, соль, перец, влить молоко и перемешать до однородного состояния. Фарш должен быть очень сочным, поэтому при необходимости нужно добавить воду. Из теста раскатать тонкий пласт, вырезать в нем стаканом кружочки, положить на каждый чайную ложку фарша и защипать края. Пельмени опустить в кипящую подсоленную воду и варить до тех пор, пока они не всплывут. После этого пере- ложить их шумовкой в керамические горшочки, полить смесью сырых яиц с подсоленным молоком, добавить сметану и сбрызнуть сливочным маслом. Горшочки запечатать пластом пельменного теста, поставить в духовку и запекать на слабом огне 20—25 минут. Такие пельмени уральцы запивают молоком и заедают хлебом.
Для теста: 3 стакана муки, 2—3 желтка, 1/2 стакана воды, 1 ч. ложка соли.
Для фарша: 300 г говядины, 300 г свинины, 300 г баранины, 2—3 луковицы, 1/2 стакана молока, соль и молотый черный перец по вкусу.
Для запекания: 3 яйца, 1/2 стакана молока, Зет. ложки растопленного сливочного масла, 2/з стакана сметаны.
Вареники с картофелем и грибами.
Из просеянной пшеничной муки, яиц, воды и соли замесить крутое однородное тесто. Дать ему постоять при комнатной температуре около 20—30 минут. Чтобы тесто не подсохло и не образовалась корочка, надо накрыть его влажной кулинарной салфеткой. Приготовить начинку: картофель почистить, хорошо вымыть и отварить в небольшом количестве подсоленной воды до мягкости. Затем отвар слить, а картофель истолочь в пюре. Репчатый лук очистить и мелко нашинковать. Свежие грибы (желательно шампиньоны или белые) перебрать, если нужно — почистить, тщательно вымыть и нарезать небольшими одинаковыми кусочками. Разогреть в сковороде растительное масло и поджарить на нем лук до золотистого цвета. Затем добавить измельченные грибы, соль, перец и жарить до тех пор, пока грибы не станут мягкими. Соединить картофельное пюре, поджаренные грибы, лук и все тщательно перемешать. Приготовить подливу: лук почистить, ополоснуть, мелко нашинковать и обжарить в разогретом растительном масле. Тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать стаканом кружочки. Положить на каждый с помощью чайной ложки начинку и защипать края. Опускать вареники небольшими партиями в подсоленную кипящую воду и варить в течение 5— 7 минут. Готовые вареники переложить шумовкой в огнеупорные керами- ческие горшочки, залить теплым растительным маслом с луком и хорошо встряхнуть несколько раз, чтобы вареники не прилипали друг к другу. Горшочки накрыть, поставить в духовку и томить на слабом огне 5—10 минут. Отдельно в соуснике можно подать сметану.
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 1—2 стакана воды, соль по вкусу.
Для начинки: 6— 7картофелин, 500 г свежих грибов, 2 луковицы, 3—4 ст. ложки растительного масла, 1/з ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Для подливы: 3—4луковицы, 4—5 ст. ложек растительного масла.
Галушки, запеченые с ветчиной.
Муку просеять в эмалированную миску, сделать в ней углубление, влить в него воду, добавить размягченное сливочное масло, взбитое с солью яйцо, замесить руками тесто круче, чем для вареников, и накрыть его на 15—20 минут полотенцем. Затем раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, нарезать на квадратики, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 5—6 минут. Готовые галушки вынуть шумовкой, сложить в порционные горшочки с разогретым маслом, встряхнуть, чтобы галушки смешались с маслом, добавить нарезанную мелкими кубиками ветчину, перемешать и полить растопленным салом вместе со шкварками. Горшочки закрыть, поставить в духовку и прогревать на слабом огне в течение 3—5 минут. Подавать горячими со сметаной.
2 стакана пшеничной муки, 1яйцо, 75 г сливочного масла, полстакана воды, 100—150 г ветчины, 75—100 г свиного сала, соль по вкусу.
