Холодные супы.
Окрошка овощная
Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие
огурцы нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель
натереть на терке. Зеленый лук мелко порезать и размять
ложкой, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные
вкрутую яйца очистить и отделить белки от желтков, белки
мелко нарубить, а желтки растереть с горчицей. Растертый
зеленый лук смешать с картофелем, желтками, сметаной,
сахаром, солью, развести квасом и положить нарезанную
свеклу и морковь. Квас нужно брать кислый и светлый.
Сладкий квас не подходит для окрошки. Перед подачей
на стол посыпать окрошку нарезанной зеленью укропа и
петрушки. Морковь и свеклу можно заменить другими
вареными или сырыми овощами, например репой или редиской.
На 1 литр хлебного кваса – пара картофелин, 1 свекла, 1 морковь,
На 1 литр хлебного кваса – пара картофелин, 1 свекла, 1 морковь,
1-2 свежих огурца, 50-75 гр зеленого лука, 2 яйца, две стол.
2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка сахара.
Окрошка сборная мясная
Окрошка сборная мясная
Вареную говядину, ветчину, а также вареный картофель и
свежие огурцы нарезать мелкими кубиками, мелко нарезать
зеленый лук и размять ложкой, добавив немного соли. Белки
сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле,
добавив сметану, горчицу, соль, сахар, тщательно перемещать и
развести квасом. После этого в кастрюлю положить подготовле
нные продукты. Посыпать окрошку мелко нарезанным укропом.
На 1л хлебного кваса – 250 гр готовых мясных продуктов,
На 1л хлебного кваса – 250 гр готовых мясных продуктов,
2 вареные картофелины, 2 свежих огурца, 75г зеленого лука,
2 яйца, полстакана сметаны, 1 чайная ложка сахара.
Ботвинья с рыбой
Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть, потом шпинат
отварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле.
После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное
пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль немного горчицы и
развести квасом, добавить нарезанные кубиками огурцы, нашинкованный
зеленый лук и укроп.
Перед подачей на стол в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной
Перед подачей на стол в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной
рыбы. Вместо шпината можно использовать молодую крапиву
На 1 л кваса – по 250 гр. шпината и щавеля, 1 чайная ложка сахара,
2 свежих огурца, 75 гр. зеленого лука, 50 гр. хрена, 250 гр. вареной рыбы.
Свекольник
Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю,
залить водой( из расчета 2 стакана на порцию) добавить чайную ложку
уксусу и поставить варить на 20-30 мин. Готовый свекольный отвар
процедить и охладить; свеклу положить в кастрюлю, добавить вареный
картофель и огурцы, нарезанные кубиками, рубленное яйцо и мелко
нарезанный зеленый лук. В кастрюлю с супом положить тертый хрен,
соль, сахар и горчицу. Залить свекольным отваром, добавить сметану и
размешать.
На 500 гр свеклы – 200 гр картофеля, 2 свежих огурца, 75 гр. зеленого лука,
50 гр. хрена, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка сахара, уксус по вкусу.
Борщ холодный с яблоками
Сварить не очищенную от кожицы свеклу, затем очистить и натереть
ее на мелкой терке. Залить свеклу кипятком и добавить в смесь кусочек
черного хлеба и поставить на одни сутки в прохладное место. После
чего процедить и заправить настой по вкусу солью, сахаром, уксусом,
положить в него яблоки, очищенные от кожицы и нарезанные мелкими
ломтиками свежие огурцы, измельченный зеленый лук и рубленые яйца.
Подать со сметаной и измельченной зеленью укропа.
На 500 г свеклы – 2 яблока, 2 свежих огурца, 75г зеленого лука, 2 яйца,
100г. сметаны, соль, сахар и уксус по вкусу.
Суп- холодец.
Молодую свеклу вместе с ботвой промыть , ботву отрезать, свеклу очистить,
положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на порцию и
поставить варить на 20-30 минут. За 10 мин до окончания варки положить в
кастрюлю листики свеклы.. Сваренную свеклу с листиками откинуть на дуршлаг
или сито, дать стечь отвару, мелко порубить и положить в кастрюлю, туда же
добавить мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сметану,
соль, сахар залить квасом и охлажденным свекольным отваром.
Подать с нарезанной зеленью петрушки или укропа.
На 1 л. кваса – 500 г свеклы с ботвой, свежих огурца, 75 г зеленого лука,
2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка сахара.
Супы-пюре
Супы пюре готовят из овощей, круп, рыбы, бобовых, грибов, куриного или другого мяса. Продукты, предназначенные для супа пюре тушат или варят на небольшом количестве бульона, а затем протирают или измельчают в блендере. Готовое пюре соединяют с бульоном до получения супа.Правильно приготовленный суп-пюре должен иметь однородную консистенцию и не оседать. Для того чтобы суп не оседал в бульон вводят муку, которую пассеруют на сливочном масле, затем небольшими порциями вливают горячий бульон (овощной или крупяной отвар), непрерывно размешивая. Перед подачей в суп-пюре кладут яично-молочную смесь и кусочки сливочного масла. Отдельно подают гренки.
Суп-пюре из картофеля.
Сварить мясной бульон, процедить. Картофель и лук очистить, вымыть, картофель нарезать кубиками , лук тонко нашинковать. На части сливочного масла обжарить лук, добавить нарезанный картофель, добавить часть бульона и довести до готовности картофеля на медленном огне. массу охладить, протереть через сито или взбить в блендере до однородной массы. Отдельно муку подсушить до светло-желтого цвета, охладить, развести бульоном или водой до однородной консистенции. Полученный соус процедить и соединить с протертым картофелем, развести бульоном до консистенции супа пюре, довести до кипения. Сырой яичный желток размешать и, помешивая, постепенно прибавить горячее молоко, после чего проварить на слабом огне (не доводя до кипения) или наводяной бане, чтобы смесь несколько загустела. Затем смесь процедить и влить в суп. Заправить суп пюре маслом по вкусу. Лук порей вымыть, мелко нарезать и обжарить на масле. В тарелки залить суп пюре из картофеля, положить обжаренный лук порей. Отдельно подать гренки из подсушенного хлеба.
На 800 г. Мясного бульона 4-5 картофеля, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 30г. Лука порея, 2ст. ложки сливочного масла, 200 г. Молока или сливок, 1 желток, соль по вкусу.
.
Суп-пюре из риса и моркови.
Сварить мясной бульон. Морковь очистить, вымыть и нарезать тонкими кружочками. Масло сливочное растопить на сковороде, положить нарезанную морковь, посыпать солью и слегка обжарить на медленном огне в течении 5-6 минут. Залить морковь частью горячего мясного или костного бульона, довести до кипения. 50 г. риса промыть холодной водой и добавить в кипящий суп, уменьшить огонь и варить в течении 40-45 минут при слабом кипении. Готовую массу протереть через сито, или помолоть в блендере, развести оставшимся бульоном до консистенции супа- пюре, довести до кипения. . Сырой яичный желток размешать и, помешивая, постепенно прибавить горячее молоко или сливки, после чего проварить на слабом огне (не доводя до кипения) или на водяной бане, чтобы смесь несколько загустела. Затем смесь процедить и влить в суп. Заправить суп пюре маслом по вкусу. Оставшийся рис сварить на мясном бульоне и разложить в тарелки, залить супом-пюре. Отдельно подать подсушенные гренки.
На 700г. мясного бульона – 300 г. моркови, 70г. риса, 200 г. молока или 150 г сливок, 1 желток,1 ст. ложка слив. масла, соль по вкусу.
Суп-пюре из курицы
Сварить курицу. Отделить мясо от костей, оставить часть филе для гарнира, а остальное мясо пропустить 2-3 раза через мясорубку и, добавив 2-3 ст. ложки холодного бульона протерть. Муку поджарить с 2 ст. ложками масла и развести 4ми стаканами горячего бульона и проварить в течении 20-30 мин. Полученный соус процедить, добавить в него приготовленное пюре из курицы и если суп получился сильно густым добавить в него немного горячего бульона, поставить на огонь и довести до кипения, снять с огня и посолить и заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. Перед подачей на стол положить мелко нарезанное филе.
Отдельно подать гренки.
Так же можно приготовить суп-пюре из кролика.
На 1 курицу или кролика – 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 2 желтка, 1 ст. сливок или молока.
Суп пюре из рыбы.
Подготовленную и нарезанную кусками рыбу, овощи, картофель и вкусовые приправы положить в кастрюлю и поставить варить на слабом огне до мягкости. Затем протереть сквозь сито, удалив рыбьи кости, горошины перца и лавровый лист. Муку обжарить на масле, смешать с горячим молоком и добавить подготовленное пюре иварить еще 10-15 мин.
Перед подачей на стол положить в суп размешанный в горячем молоке или сливках желток, размешать и посыпать нарезанным укропом или петрушкой.
Можно также добавить ломтики свежего помидора.
На 1 кг рыбы – 1 морковь, 1 петрушка,1 луковица, 300-400 г. картофеля, 4-5 горошин перца, 1-2 лавровых листа, 2 л. воды, 50г. сл. масла
Суп-пюре из креветок.
Замороженных креветок оттаять при комнатной температуре или в воде, промыть, опустить в подсоленную кипящую воду (на 1 литр воды – 1 ст. ложка соли) и варить с момента закипания 3-4 мин. Очистить от панциря и нарезать на кусочки или разобрать на волокна. Затем слегка обжарить креветок вместе с нарезанными кореньями и луком, припустить до готовности и пропустить через мясорубку или блендер. В эту массу добавить бульон, в котором варились креветки, размешать до кашицеобразного состояния, протереть через сито, соеденить с овощным отваром и заправить слегка поджаренной на сливочном масле мукой. В готовый суп добавить яично-молочную смесь. Для ее приготовления растереть желтки и влить в них горячее молоко или сливки и проварить на слабом огне, не доводя до кипения.
Подать суп с гренками.
На 500 г креветок – 2 моркови, 1 большая головка лука, 3-4 ст. ложки муки, 2 ст. молока или сливок и 2 желтка.
