Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон, сваренный из говяжьего мяса, курицы или дичи. Уха так же отнросится к супам, приготовленном на прозрачном рыбьем бульоне, за исключением рыбацкой ухи, в которуюобавляют картофель.
Рис, яйца клецки, вермишель и другие крупы и овощи в болльшинстве случаев приготовляют отдельно и перед подачей кладут в тарелку и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает ему приятный аппетитный вид. Овощи нарезают соломкой или кубиками.
Прозрачный мясной бульон.
Для приготовления прозрачного мясного бульона надо брать нежирное мясо. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену и уменьшить нагрев. Через 1-1,5часа положить коренья и лук. Чтобы придать бульону золотистый цвет и аромат часть кореньев и лука поджарить без масла с одной стороны на разогретой сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его.
Продолжительность варки прозрачного бульона от двух с половиной до трех часов. Готовое мясо вынуть и использовать его для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится снять сверху жир и осторожно процедить через частое сито.
На 500 грамм мяса - по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея, 1 головка лука, 1,5-2 литра воды.
Куриный бульон.
Очищенную и подготовленную тушку курицы, вместе с очищенными и нарезанными луком и морковью положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. После закипания отвара нагрев уменьшить и варить дальше при слабом кипении. В процессе закипания снять с поверхности бульона появляющуюся пену. Варить курицу примерно один-два часа. в зависимости от ее величины и возраста. Готовность курицы определяют с помощью вилки, если вилка легко прокалывает мясо ножки, то курица готова.
Курицу вынуть, переложить в другую посуду и накрыть. Бульон процедить.
На одну курицу весом 1 кг. - по 1 моркови и корня метрушки, 1 головка лука, 2,5-3л. воды.
Бульон из дичи.
Бульон из дичи готовят обычно когда хотят использовать мясо дичи для салата или вторых блюд. Кроме того такой бульон можно приготовить из зачисток и костей из дичи, которые остаются после приготовления котлет. В этом случае кости и зачистки сложить в кастрюлю , добавить поджаренные без масла лук и морковь, залить водой и довести до кипения. Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне около часа. Перед окончанием варки бульон посолить , дать ему отстояться и затем процедить.
На 1 фазана или тетерева или на 4 рябчика - по 1 шт. лука, моркови, петрушки и сельдерея, 2-3 л. воды.
Бульон с гренками.
Сварить бульон (мясной, куриный или из дичи) и подать в бульоных чашках или тарелках. отдельно на тарелке подать гренки.
Для приготовления гренков белый хлеб нарезать ломтиками толщиной 0,5 см и подрумянить в духовом шкафу, также можно пользоваться тостером. вместо гренков можно подать пирожки, сухое печенье, кукурузные хлопья.
Бульон-борщок.
В прозрачный бульон (мясной, куриный или из дичи) за 10-15 мин до окончания варки добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы, 2 ст. ложки виноградного вина или уксуса, немного сахара и для остроты - немного красного острого перца. Готовый борщок процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.
На 2-2,5 л. бульона - 250 г. свеклы, 2-3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахара.
