Борщи, щи, рассольники, солянки.
Борщи это супы, главным ингридиентом которого является капуста и свекла, которая в сочетании с томатами придает борщу приятный кисло-сладкий вкус. Иногда капусту заменяют свекольной ботвой, особенно в летнее время. Щи также готовят из капусты, но иногда вместо нее используют щавель, шпинат или дикорастущую зелень. Готовые щи можно заправить соком квашеной капусты, несколько ложек добавить в готовый или разогретыйсуп. Несколько ложек рассола придаст щам приятный привкус кислоты. Чтобы придать супам приятный аромат в конце приготовления в суп кладут измельченную зелень петрушки, укропа или сельдерея. Самым высококалорийным и жирными супами считаются русские солянки. Борщи можно варить как на мясном бульоне, так и вегетарианскими.
Щи из свежей капусты.
Поставить варить мясной бульон. Через полтора-два часа после начала варки мясо вынуть, а в бульон положить очищенный и нарезанный картофель и нарезанную капусту. Когда жидкость закипит, добавить предварительно поджаренные лук, морковь, коренья и помидор. Варить еще 25-30 мин. и за десять минут до окончания варки добавить в щи перец, лавровый лист, соль. Перед подачей на стол в каждую тарелку добавить кусок мяса, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
На 500 грамм мяса - 500 грамм свежей капусты, 2-3 картофелины, 200 грамм кореньев и лука, 2 столловые ложки масла, 200 грамм помидоров.
Щи из квашеной капусты.
Сварить мясной бульон. В суповую кастрюлю положить квашеную капусту. Если капуста очень кислая, то её следует предварительно промыть и отжать. Залить капусту одним - двумя стаканами бульона, добавить немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить около 1 часа, переодически помешивая. После этого залить её бульоном, положить поджаренные с томатом коренья и варить до полной готовности. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист соль и перец.
Для более насыщенного вкуса в щи можно добавить мучную заправку. Для приготовления заправки пшеничную муку насыпать на сковороду слоем 3-5 мм. м помешивая поджарить на слабом огне до светло-желтого цвета. Затем просеять муку переложить в другую посуду и остудить, развести ее не очень горячим бульоном, довести до кипения и варить на слабом огне еще 5-10 мин. Затем еще раз процедить и влить в щи вместе с приправами.
Подать щи с рубленой зеленью и сметаной.
На 500 грамм мяса - 500 грамм квашеной капусты, по 1 шт. кореньев и лука, 1 ст. ложка муки, по 2 ст. ложки масла и томата -пюре.
Щи из квашеной капусты с мясными или рыбными консервами.
Тушеную капусту(см.Щи из квашеной капусты) залить кипящей водой, добавить обжаренные с маслом и томатом-пюре коренья и репчатый лук. Поставить варить.
Открыть и разогреть консервы, жидкость слить в щи, добавить нарезанный некрупными кусочками картофель и довести до готовности на слабом огне. За 10 мин. до окончания варки добавить специи и соль. Кусочки мяса или рыбы разложить в тарелки, разлить готовые щи и украсить веточками зелени.
На 1 банку мясных или рыбных консервов — 1,5 л воды, 2 стакана квашеной капусты, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль, сахар, специи.
Щи из квашеной капусты на грибном бульоне
.
Приготовить грибной бульон, далее готовят также как и щи из квашеной капусты.
На 50 грамм сушеных грибов - 500 гр. квашеной капусты, по 1 шт. кореньев и лука, 1 ст. ложки муки и по 2 ст.ожки томата-пюре и масла.
Щи из шавеля.
Приготовить мясной бульон, вынуть мясо и положить в бульон почищенный и порезанный картофель, поджаренные лук и коренья, довести до кипения и варить на слабом огне до готовности. Отдельно отварить яйца в течении 15-20 минут, очистить и отделить белки от желтков. Вареные белки порезать кубиками, а желтки размять в отдельной посуде вилкой. Промыть и порезать шавель и промыть горячей водой. За 10 минут до готовности ввести в суп приправы, еще через 5 мин добавить подготовленный щавель и белки с желтками. В суповые тарелки разложить кусочки мяса, разлить готовые щи, посыпать рубленной зеленью и добавить ложку сметаны.
Борщ украинский
Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20-30 мин. Добавив при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон(можно влить также хлебный квас). Нарезанные коренья и лук слегка поджарить на масле, смешать с поджаренной мукой , развести бульоном и довести до кипения. В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10-15 мин., потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец, варить до тех пор пока капуста и картофель не будут готовы. Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться в течении 15-20 мин. Разливая борщ в тарелки, положить сметану и посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
На 500 г мяса – по 400г капусты и картофеля, 250г свеклы, по полстакана томата пюре и сметаны, по 1 шт. кореньев, 1 головка лука, 20г свиного сала, 1 ст. ложка сливочного масла.
Борщ на грибном бульоне
Сварить грибной бульон с кореньями(петрушкой, сельдереем, луком- пореем) и репчатым луком; процедить , отварить или испечь неочищенную от кожицы свеклу. Готовую свеклу очистить, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, перемещать и залить горячим бульоном. Заправить борщ по вкусу солью и сахаром, добавить нарезанные соломкой отваренные грибы, лавровый лист, 5-6 горошин перца, поставить на огонь, довести до кипения. За 5 мин. до конца варки заправить сметаной. Подать посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа. Отдельно можно подать рассыпчатую гречневую кашу.
На 50 г сушеных грибов – по 1 шт петрушки и сельдерея, 1 головка лука, 500 г свеклы, 150 г сметаны.
Борщи это супы, главным ингридиентом которого является капуста и свекла, которая в сочетании с томатами придает борщу приятный кисло-сладкий вкус. Иногда капусту заменяют свекольной ботвой, особенно в летнее время. Щи также готовят из капусты, но иногда вместо нее используют щавель, шпинат или дикорастущую зелень. Готовые щи можно заправить соком квашеной капусты, несколько ложек добавить в готовый или разогретыйсуп. Несколько ложек рассола придаст щам приятный привкус кислоты. Чтобы придать супам приятный аромат в конце приготовления в суп кладут измельченную зелень петрушки, укропа или сельдерея. Самым высококалорийным и жирными супами считаются русские солянки. Борщи можно варить как на мясном бульоне, так и вегетарианскими.
Щи из свежей капусты.
Поставить варить мясной бульон. Через полтора-два часа после начала варки мясо вынуть, а в бульон положить очищенный и нарезанный картофель и нарезанную капусту. Когда жидкость закипит, добавить предварительно поджаренные лук, морковь, коренья и помидор. Варить еще 25-30 мин. и за десять минут до окончания варки добавить в щи перец, лавровый лист, соль. Перед подачей на стол в каждую тарелку добавить кусок мяса, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
На 500 грамм мяса - 500 грамм свежей капусты, 2-3 картофелины, 200 грамм кореньев и лука, 2 столловые ложки масла, 200 грамм помидоров.
Щи из квашеной капусты.
Сварить мясной бульон. В суповую кастрюлю положить квашеную капусту. Если капуста очень кислая, то её следует предварительно промыть и отжать. Залить капусту одним - двумя стаканами бульона, добавить немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить около 1 часа, переодически помешивая. После этого залить её бульоном, положить поджаренные с томатом коренья и варить до полной готовности. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист соль и перец.
Для более насыщенного вкуса в щи можно добавить мучную заправку. Для приготовления заправки пшеничную муку насыпать на сковороду слоем 3-5 мм. м помешивая поджарить на слабом огне до светло-желтого цвета. Затем просеять муку переложить в другую посуду и остудить, развести ее не очень горячим бульоном, довести до кипения и варить на слабом огне еще 5-10 мин. Затем еще раз процедить и влить в щи вместе с приправами.
Подать щи с рубленой зеленью и сметаной.
На 500 грамм мяса - 500 грамм квашеной капусты, по 1 шт. кореньев и лука, 1 ст. ложка муки, по 2 ст. ложки масла и томата -пюре.
Щи из квашеной капусты с мясными или рыбными консервами.
Тушеную капусту(см.Щи из квашеной капусты) залить кипящей водой, добавить обжаренные с маслом и томатом-пюре коренья и репчатый лук. Поставить варить.
Открыть и разогреть консервы, жидкость слить в щи, добавить нарезанный некрупными кусочками картофель и довести до готовности на слабом огне. За 10 мин. до окончания варки добавить специи и соль. Кусочки мяса или рыбы разложить в тарелки, разлить готовые щи и украсить веточками зелени.
На 1 банку мясных или рыбных консервов — 1,5 л воды, 2 стакана квашеной капусты, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль, сахар, специи.
Щи из квашеной капусты на грибном бульоне
.
Приготовить грибной бульон, далее готовят также как и щи из квашеной капусты.
На 50 грамм сушеных грибов - 500 гр. квашеной капусты, по 1 шт. кореньев и лука, 1 ст. ложки муки и по 2 ст.ожки томата-пюре и масла.
Щи из шавеля.
Приготовить мясной бульон, вынуть мясо и положить в бульон почищенный и порезанный картофель, поджаренные лук и коренья, довести до кипения и варить на слабом огне до готовности. Отдельно отварить яйца в течении 15-20 минут, очистить и отделить белки от желтков. Вареные белки порезать кубиками, а желтки размять в отдельной посуде вилкой. Промыть и порезать шавель и промыть горячей водой. За 10 минут до готовности ввести в суп приправы, еще через 5 мин добавить подготовленный щавель и белки с желтками. В суповые тарелки разложить кусочки мяса, разлить готовые щи, посыпать рубленной зеленью и добавить ложку сметаны.
Борщ украинский
Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20-30 мин. Добавив при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон(можно влить также хлебный квас). Нарезанные коренья и лук слегка поджарить на масле, смешать с поджаренной мукой , развести бульоном и довести до кипения. В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10-15 мин., потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец, варить до тех пор пока капуста и картофель не будут готовы. Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться в течении 15-20 мин. Разливая борщ в тарелки, положить сметану и посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
На 500 г мяса – по 400г капусты и картофеля, 250г свеклы, по полстакана томата пюре и сметаны, по 1 шт. кореньев, 1 головка лука, 20г свиного сала, 1 ст. ложка сливочного масла.
Борщ на грибном бульоне
Сварить грибной бульон с кореньями(петрушкой, сельдереем, луком- пореем) и репчатым луком; процедить , отварить или испечь неочищенную от кожицы свеклу. Готовую свеклу очистить, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, перемещать и залить горячим бульоном. Заправить борщ по вкусу солью и сахаром, добавить нарезанные соломкой отваренные грибы, лавровый лист, 5-6 горошин перца, поставить на огонь, довести до кипения. За 5 мин. до конца варки заправить сметаной. Подать посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа. Отдельно можно подать рассыпчатую гречневую кашу.
На 50 г сушеных грибов – по 1 шт петрушки и сельдерея, 1 головка лука, 500 г свеклы, 150 г сметаны.
Борщ с фасолью
Сварить мясной (грибной, куриный, овощной) бульон. Отдельно перебранную фасоль залить холодной водой, и варить до мягкости на медленном огне. Свеклу отдельно отварить. Поджарить нашинкованные коренья и лук на масле, добавить томат-пюре и жарить еще несколько минут. Капусту и картофель нарезать небольшими ломтиками. В кипящий бульон положить картофель и капусту, добавить поджаренные коренья и лук, провариьт 10-15 минут. Свеклу нарезать соломкой и положить в борщ. Туда же положить лавровый лист, соль и перец по вкусу, отварную фасоль и варить до готовности. В готовый борщ добавить по вкусу сахар и уксус. Разлить борщ в тарелки, в каждую порцию добавить сметану и украсить измельченной зеленью укропа или петрушки.
На 800 г бульона - 250 г. свеклы. 120г фасоли, 300г капусты, 1 морковь, 1-2 головки лука, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки масла, лавровый лист, соль, перец-горошком, 5 ст ложек сметаны.
Суп луковый с гренками
Сварить мясной бульон с кореньями и процедить. Очистить, промыть в холодной воде и нашинковать репчатый лук, слегка поджарить его на масле. Когда лук станет мягким, посыпать мукой, увеличить нагрев и, помешивая, обжарить до тех пор пока лук и мука не подрумянятся, а затем влить несколько ложек бульона и закрыв посуду крышкой, тушить лук на маленьком огне в течении 10 мин. Разогреть бульон, добавить в него тушеный лук, заправить солью по вкусу и варить еще 10 мин. Приготовить гренки, для чего поджарить на масле ломтики черствого пшеничного хлеба, перед тем как снять их со сковороды или противня, посыпать каждый ломтик тертым сыром. Подавать отдельно или положить в каждую тарелку по 2 гренка.
На 500-600г мяса – 300г лука, 2 ст. ложки масла, половина столовой ложки муки, 1 ст. ложка тертого сыра, по половинке петрушки, моркови и сельдерея.
Рассольник из субпродуктов.
С почек снять жир и пленки, разрезать каждую почку на 3-4 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Потом воду слить, почки еще раз обмыть, вновь залить холодной водой и поставить варить на час- полтора. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки поджарить на масле в суповой кастрюле. После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее нарезанный брусочками картофель, залить бульоном, довести до кипения, затем добавить очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и варить еще 25-30 мин. За 5-10 мин до окончания варки для остроты добавить вскипяченный огуречный рассол, нарезанный щавель или салат и соль. Перед подачей на стол в тарелки положить почки, нарезанные ломтиками, сметану или сливки и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Вместо почек можно использовать потроха домашней птицы, тщательно очищенные и нарезанные на части.
На 500г говяжьих почек (потрохов) – 2 огурца, 2 петрушки, 1стебель сельдерея, 1 головка лука, 1 шт. лука-порея, 4 картофелины, 2 ст. ложки масла и 100г щавеля или салата.
Рассольник на курином или мясном бульоне.
Приготовить мясной бульон, далее варить так же как и рассольник с почками, заменив их мясом или курицей. В тарелки положить кусок курицы или говядины.
На 500 г говядины или 1 небольшую куриную тушку - 2 соленых огурца, 2 петрушки, стебель сельдерея, головка лука, шт. лука-порея, 4 картофелины, 2 ст ложки масла и 100 г щавеля или салата.
Солянка домашняя.
Сварить мясной бульон , в конце варки добавить ветчину и сосиски. Мясные продукты вынуть, нарезать, бульон процедить.Картофель очистить, вымыть и нарезать дольками. В кипящий процеженный бульон положить подготовленный картофель и варить до готовности на среднем огне. Лук репчатый очистить, нарезать соломкой, обжарить на сливочном масле, добавить томатную пасту или томатное пюре и тушить еще 1-2 минуты. Соленые огурцы нарезать мелкой соломкой и припустить в небольшом количестве бульона. В мясной бульон положить обжаренный лук с томатой пастой, припущенные огурцы, нарезанные мясные продукты. Посолить, добавить лавровый лист и перец горошком. Довести до кипения. Разлить солянку по тарелкам, заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 300 г. Говядины – 100 г. Ветчины и 100г сосисек, 1 луковица, 2 картофеля, 2 соленых огурца, 2ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки сливочного масла, сметана, петрушка, 2 лавровых листа, соль, перец по вкусу.
Солянка рыбная.
Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мелкую ине костлявую. Снятое с рыбы филе нарезать кусочками (по 2-3 куска на порцию), а из костей и голов сварить бульон.
Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с масло, добавить томат-пюре и тушить 5-6 мин, после чего в кастрюлю положитькусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы и помидоры, каперсы, лавровый лист, немного перца и все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить ви варить 10-15 мин. Перед подачей в солянку положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки и укроп. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.
На 500 г. рыбы - 4-5 соленых огурца, 1-2 головки лука, 2-3 свежих помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 2 ст. ложки масла.
Солянка из свежих грибов.
Очистить и тщательно промыть холодной водой белые грибы или шампиньоны. Сложить в посуду, залить горячей водой, добавить луковицу и варить 45-50 мин. После чего отвар процедить. Слегка обжарить на масле нашинкованный репчатый лук (в конце жарения добавить томат-пюре); очистить от кожици соленые огурцы и нарезать их ломтиками; сполоснуть отваренные грибы и нашинковать, сложить все эти продукты в горячий бульон, добавить в него каперсы, лавровый лист, перец горошком, соль и проварить на небольшом огне при слабом кипении10 мин. Перед подачей на стол заправить солянку сметаной, дать вскипеть 1 раз. В каждую тарелку положить ломтик лимона, несколько маслин и измельченную зелень.
На 500г. свежих белых или шампиньонов или 50г сухих грибов - 4 соленых огурца, 2 головки лука, 50 г маслин, 50 г каперсов, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла.
