Для изделий из рубленного мясо можно брать свинину, говядину, телятину или баранину. Мясо, предназначенное для рубки необходимо обмыть, зачистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку. Мясо следует брать с жиром, тогда изделия получатся более сочными. В фарш, предназначенный для котлет или битков, желательно добавить белый хлеб, намоченный в молоке и отжатый. Хлеб придает котлетам сочность. Благодаря хлебу, сок выделяемый при жарении, остается в порах хлебного мякиша и не вытекает наружу.
Котлеты и битки.
Пропустить мясо через мясорубку, добавить намоченный в холодном молоке белый хлеб, затем посолить, перемешать и снова пропустить через мясорубку. Разделать котлеты продолговатой формы или круглые битки, обвалять их в сухарях и разровнять ножом после этого котлеты или битки положить на разогретую сковороду с маслом; обжарить одну сторону, перевернуть и жарить до готовности (8-10мин). На гарнир подать картофель отварной или жареный, пюре, кашу, макароны, лапшу или овощи. Полить котлеты или битки можно маслом, сметанным или томатным соусом. На 500 г мяса –125г белого хлеба, ½ стакана сухарей, ¾ стакана молока или воды, 2 ст. ложки масла.
Тефтели в томате.
Приготовить мясной фарш, добавить в него мелко нарезанный зеленый лук или головку натертого репчатого лука и все это хорошо перемешать. Затем сформовать из него шарики, весом 20-30 г каждый, обвалять их в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Обжаренные тефтели сложить в глубокую сковороду, добавить томат-пюре, 1 стакан мясного бульона, 1-2 лавровых листа, 5-6 горошин перца, 2-3 дольки растертого с солью чеснока, закрыть кастрюлю крышкой и тушить тефтели на слабом огне 15-20 минут, потом заправить солью, ложечкой острого томатного соуса и перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. На гарнир подать отварной рис, гречневую кашу, жареный картофель или картофельное пюре.
На 500 г мяса – 100 г зеленого лука, или 1 головка репчатого, ½ стакана томата-пюре, 100 г. Белого хлеба, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла.
Рулет с макаронами.
Приготовить мясной фарш, разложить его на разостланную салфетку, смоченную холодной водой и разровнять ножом так, чтобы получился продолговатый ровный слой, толщиной примерно полтора сантиметра. На середину мясного фарша, по всей его длине положить сваренные, заправленные масло и охлажденные макароны, после чего соединить края фарша. Полученный рулет осторожно снять с салфетки и положить швом вниз на смазанную маслом сковороду. Сверху рулет смазать маслом, сделать несколько проколов вилкой и поставить на 30-40 мин в духовой шкаф для запекания. Готовый рулет нарезать на порции, положить их на блюдо и полить красным соусом. Вместо макарон рулет можно нафаршировать рассыпчатьй рисовой или гречневой кашей с поджаренными луком и вареными яйцами.
На 500 г мяса – 100 г белого хлеба, 150г макарон, 1 яйцо, 1 ст. ложка сухарей, 1 стакан красного соуса, 2 ст. ложки масла.
Котлеты с молочным соусом.
Из мясного фарша разделать котлеты и положить их на сковороду, смазанную маслом. Сверху вдоль каждой котлеты по всей её длине чайной ложкой сделать небольшое углубление, которое заполнить густым молочным соусом, посыпать тертым сыром. Сбрызнуть котлеты маслом и поставить в духовой шкаф запекать на 15-20 минут. На гарнир подать зеленый горошек, кашу или картофельное пюре. Полить котлеты маслом или красным соусом.
На 500 г мяса – 125 г белого хлеба, 2 ст. ложки тертого сыра.
Для молочного соуса – 1 ст. ложка муки, ½ стакана молока, 3 ст. ложки масла.
Люля-кебаб
Мясо и жир мелко нарезать, перемешать, посыпать перцем, пересыпать рубленным луком, посолить по вкусу и оставить на 2-3 часа. Затем пропустить через мясорубку, отбить . Сформовать из массы небольшие сосиски и обжарить со всех сторон без панировки, в раскаленном масле, после чего подавать без всякого гарнира и соуса. Подать к люля-кебаб крупно нарезанный репчатый лук и ломтики лимона.
На 500 г мякоти баранины – 150г жира, 1 головка репчатого лука, 50 г масла.
Мясная запеканка.
Приготовленный фарш поджарить на сковороде, добавить меко нарезанный репчатый лук, томат-пюре, соль, перец, немного бульона или воды и тушить на слабом огне под крышкой 15-20 минут. Отдельно поджарить очищенный и нарезанный ломтиками картофель, разложить тонким слоем на сковороде, поверх картофеля положить слой поджаренного мясного фарша, разровнять, залить взбитыми с молоком яйцами и поставить в духовой шкаф на 5-10 мин для запекания. Перед подачей на стол посыпать запеканку зеленым луком.
На 300 г мякоти говядины – 500 г картофеля, 3 яйца, 1-2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка томата-пюре, ¼ стакана молока, 2 стол. ложки масла.
Говядина или телятина, запеченная с лапшой.
Отварить лапшу в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть горячей водой и дать воде стечь. Затем прогреть лапшу с маслом, посолить и посыпать измельченной зеленью петрушки. Снять с огня, заправить сыром яйцом и солью. Из мякоти приготовить мясной фарш, поджарить его с луком и томатом-пюре. На дно глубокой сковороды разложить слой лапши, поверх разложить поджаренный фарш, залить взбитыми яйцами с молоком, сбрызнуть маслом и запечь.
Голубцы.
Мясо пропустить через мясорубку, рис отварить, охладить и смешать с измельченным мясом, добавив мелко нарезанный, слегка поджаренный и охлажденный лук, соль и перец. Разделить кочан капусты на отдельные листья. Целые листья капусты проварить в кипящей воде 5-7 мин. Вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить стебли до толщины листа. На листья капусты положить фарш с рисом, завернуть и сложить в кастрюлю. После этого влить на сковороду сметану, томат-пюре, 1 стакан воды, добавить 1 стол. ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать. Вскипятить, посолить , залить соусом и поставить тушить на слабом огне или в духовке, на 30-40 минут
На 300 г мяса – 800 г капусты белокочанной, ½ стакана риса, 1 головка репчатого лука, 1 стол. ложка репчатого лука, 1 стол. ложка муки, по 2 стол. ложки томата-пюре, сметаны и масла.
Долма (голубцы с виноградными листьями)
Приготовить мясной фарш. Затем перемолотое мясо и лук смешать с рисом, посолить и поперчить.
Выложить фарш на виноградный листок на более гладкую сторону и завернуть как голубец.
Сложить в кастрюлю, залить бульоном, чтобы покрыло и тушить около часа.
Для соуса: чеснок перетирается в ступке с солью, чтобы пустил сок и был довольно хорошо растерт. Затем пасту из чеснока смешать со сметаной молодые виноградные листья
фарш: свинина ,рис, репчатый лук, соль, перец - по вкусу.
соус: сметана , чеснок, соль
Выложить фарш на виноградный листок на более гладкую сторону и завернуть как голубец.
Сложить в кастрюлю, залить бульоном, чтобы покрыло и тушить около часа.
Для соуса: чеснок перетирается в ступке с солью, чтобы пустил сок и был довольно хорошо растерт. Затем пасту из чеснока смешать со сметаной молодые виноградные листья
фарш: свинина ,рис, репчатый лук, соль, перец - по вкусу.
соус: сметана , чеснок, соль
Кабачки с мясом
Приготовить фарш как для голубцов. Кабачки очистить, разрезать каждый поперек на 4-5 кусков, серединку с семенами вынуть ложкой. Кабачки отварить в подсоленной воде до полуготовности, затем их вынуть, дать стечь воде, после чего уложить на противень или сковороду, пердварительно смазанные жиром и плотно начинить фаршем чуть выше краев. Томат-пюре прокипятить с маслом, добавить сметану и разведенную 1 стаканом воды муку. Кабачки посолить, залить полученной подливкой и поставить запекать в духовой шкаф на 30-40 мин. Перед подачей на стол посыпать укропом.
На 200 г мякоти – 2 кабачка, 1/3 стакана риса или пшена, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла.
