Овощные супы.
В приготовлении овощных супов имеются некоторые особенности. Они будут намного вкуснее, если в процессе приготовления использовать различные приправы и травы. К тому же овощные супы можно приправить какой-либо крупой. Для некоторых овощных супов нужно приготовить овощной отвар. Для этого очищенные и промытые овощи нарезать крупными кусками, залить горячей водой, быстро довести до кипения, посолить и варить при закрытой крышке 30-40 минут. Когда овощи будут готовы, снять с огня и дать отстояться в течении 10-15 минут, после чего процедить его. Овощи из отвара можно использовать для приготовления вторых блюд или гарниров к мясу, рыбе, птице. Овощной отвар становится намного вкуснее, если в него добавить белые грибы или шампиньоны. Для отвара используют различные овощи и коренья, а чем разнообразнее набор овощей, тем вкуснее овощной отвар. О пользе овощных супов и вообще овощей можно найти информацию здесь. Для холодных овощных супов, таких как окрошка, ботвинья, свекольник, все продукты, входящие в их состав, должны быть охлаждены и иметь температуру не выше 10-12 градусов. Холодные овощные супы, как и фруктово-ягодные, особенно приятны в весенне-летнее время. Они вкусны, питательны, действуют освежающе и благотворно влияют на пищеварение.
Окрошка овощная
Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко порезать и размять ложкой, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить и отделить белки от желтков, белки мелко нарубить, а желтки растереть с горчицей.
Растертый зеленый лук смешать с картофелем, желтками, сметаной, сахаром, солью, развести квасом и положить нарезанную свеклу и морковь. Квас нужно брать кислый и светлый. Сладкий квас не подходит для окрошки. Перед подачей на стол посыпать окрошку нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Морковь и свеклу можно заменить другими вареными или сырыми овощами, например репой или редиской.
На 1 литр хлебного кваса – пара картофелин, 1 свекла, 1 морковь, 1-2 свежих огурца, 50-75 гр зеленого лука, 2 яйца, две стол. Ложки сметаны, 1 чайная ложка сахара.
Свекольник
Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой(веклу положить в кастрюлю, добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные кубиками, рубленное яйцо и мелко нарезанный зеленый лук. В кастрюлю с супом положить тертый хрен, соль, сахар и горчицу. Залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать.
На 500 гр свеклы – 200 гр картофеля, 2 свежих огурца, 75 гр. зеленого лука, 50 гр. Хрена, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка сахара, уксус по вкусу.
Борщ холодный с яблоками.
Сварить не очищенную от кожицы свеклу, затем очистить и натереть ее на мелкой терке. Залить свеклу кипятком и добавить в смесь кусочек черного хлеба и поставить на одни сутки в прохладное место. После чего процедить и заправить настой по вкусу солью, сахаром, уксусом, положить в него яблоки, очищенные от кожицы и нарезанные мелкими ломтиками свежие огурцы, измельченный зеленый лук и рубленые яйца. Подать со сметаной и измельченной зеленью укропа.
На 500 г свеклы – 2 яблока, 2 свежих огурца, 75г зеленого лука, 2 яйца, 100г. Сметаны, соль, сахар и уксус по вкусу.
Суп- холодец.
Молодую свеклу вместе с ботвой промыть , ботву отрезать, свеклу очистить, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на порцию и поставить варить на 20-30 минут. За 10 мин до окончания варки положить в кастрюлю листики свеклы.. Сваренную свеклу с листиками откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь отвару, мелко порубить и положить в кастрюлю, туда же добавить мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сметану, соль, сахар залить квасом и охлажденным свекольным отваром. Подать с нарезанной зеленью петрушки или укропа.
На 1 л. кваса – 500 г свеклы с ботвой, свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка сахара.
Суп овощной.
На 2–3 порции:
2 картофелины, 50 г цветной капусты, ½ моркови, 2 помидора, 1 репа, 20 г корня петрушки, 10 г корня сельдерея, ½ луковицы, 30 г лука-порея, 40 г стручковой фасоли, 40 г стручкового гороха, 20 г зеленого салата, ½ ст. ложки растительного масла, 800 мл отвара.
Морковь, петрушку, сельдерей, репу, репчатый лук, лук – порей нашинковать соломкой и пассировать на растительном масле. Цветную капусту разделить на соцветия, стручки фасоли нашинковать, стручки гороха нарезать пополам, картофель и помидоры нарезать дольками. Пассированные корнеплоды и коренья, нарезанные фасоль и горох положить в кипящую воду и довести до кипения, после чего добавить картофель и варить 20 мин. За 5 мин до окончания варки положить помидоры и нарезанный салат. Готовый суп посыпать зеленью петрушки и укропа.
Суп овощной со свежими огурцами.
На 3–4 порции:
1 морковь, 1 репа, 1 луковица, корень сельдерея или петрушки, ½ стакана свежего или консервированного зеленого горошка, 2 огурца, соль – по вкусу, зелень, сметана.
Морковь, репу, лук, коренья мелко порубить, протомить в сливочном масле, припустить. В кипящую воду сначала положить картофель, нарезанный кубиками, затем овощи, а перед окончанием варки – нарезанные огурцы, зеленый горошек. Соль – по вкусу. Перед подачей в тарелку положить сметану и рубленую зелень.
Луковый суп по-французски.
500 г сладкого репчатого лука, 2–3 столовые ложки муки, 4–6 ломтиков белого хлеба, черный перец горошек, лавровый лист, соль – по вкусу.
Лук нарезать кольцами и слегка обжарить в масле. Всыпать муку, постоянно помешивая, а затем влить кипящую воду. Положить перец, лавровый лист и варить на слабом огне 20–30 мин. Посолить по вкусу. Нарезанный тонкими ломтиками белый хлеб быстро подсушить без жира, разложить по тарелкам и залить кипящим луковым супом.
Луковая похлебка по-русски.
На 4–5 порций:
10 луковиц, 200 г корок белого хлеба, корень петрушки или сельдерея, 1 столовая ложка сливок на каждую порцию, зелень.
Лук нарубить и сварить с корками белого хлеба, рубленым корнем петрушки или сельдерея. При подаче на стол в каждую тарелку добавить сливки и рубленую зелень.
