Треска, тушенная в красном вине.
У рыбы отделить филе и нарезать на порции. Горшочек смазать маслом, уложить слоем часть рыбы, посыпать солью и карри или красным перцем. Лук нарезать, сельдерей натереть на терке. Овощи уложить слоем на рыбу, сверху — слой остальной рыбы. Посыпать солью и карри. Сверху положить кусочки масла и залить вином. Тушить под крышкой в духовке 25 минут.
1 кг трески, 1/2 корня сельдерея, 1 луковица, 1/з стакана красного вина, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка приправы карри, соль.
Рыба под грибным соусом.
Приготовить соус: в толстостенный сотейник налить растительного масла примерно на 1,5 см от донышка, положить черный перец, мелко порезанный репчатый лук, промытые шампиньоны, потушить сначала на сильном огне, затем (когда жидкость выпарится) уменьшить мощность и добавить кефир, потушить еще 10 минут. Подготовить рыбу, нарезать на куски толщиной примерно 2 см, уложить в горшочек, посыпать крошкой из бекона, уложить сверху тушеные грибы, полить образовавшейся жидкостью, равномерно распределить сверху сметану и майонез, поставить в духовку на 20 минут. Вынуть, посыпать тертым сыром (перед подачей на стол), снова поставить в духовку на 10 минут.
1 кг рыбного филе, 1 кг шампиньонов, 2 луковицы, 5 горошин черного перца, сыр эдемский, подсушенный бекон, 200 мл кефира, 100 г сметаны, майонез, растительное масло.
Рыба, запеченная с брокколи.
Рыбу вымыть, почистить, после обработки выложить в горшочек и сверху обложить брокколи. Готовить под крышкой 25 минут. Дать немного отстояться, около 4 минут. В отдельной посуде смешать соус, лимонный сок, соль, перец, прокипятить, еще раз перемешать. Соусом полить рыбу перед подачей на стол.
600 г рыбы, 400 г брокколи, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 стакан соуса, соль, перец.
Судак, тушеный в белом вине.
Рыбу разделать на филе и нарезать на порции. Горшочек смазать маслом, уложить слоем часть филе, посыпать солью и белым молотым перцем. Лук нарезать, сельдерей натереть на терке. Овощи уложить слоем на рыбу, сверху — слой остальной рыбы. Посыпать солью и перцем. Сверху положить кусочки масла. Тушить в духовке под крышкой 30 минут
0,5 кг свежего судака, 1/2 корня сельдерея, 1 большая луковица, 1/2 стакана белого вина, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка белого молотого перца, соль.
Палтус с петрушкой в лимонном масле.
Нарезать рыбу на порционные куски, выложить в горшочек. Растопить масло в отдельной посуде, добавить муку, лимонный сок, петрушку, соль и перец. Залить этой смесью рыбное филе. Накрыть и тушить 30 минут.
500 г палтуса, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки лимонного сока, петрушка, соль, перец.
Лосось в лимонном соусе.
Рыбу промыть, обсушить и полить небольшим количеством уксуса. Лимон вымыть в горячей воде, снять очень тонкий слой цедры, затем нарезать ее тонкой соломкой. С мякоти лимона снять белый слой и острым ножом удалить пленки. В горшочек влить половину растопленного сливочного масла, затем добавить вино, подливку, лимонную цедру и сливки. Лососину посолить, поперчить, уложить в форму и, закрыв крышкой, тушить в течение 30 минут. Рыбу выложить и сохранять теплой. Желток и горчицу смешать с небольшим количеством рыбной подливки, затем вместе с каперсами и мякотью лимона соединить с остальной подливкой. Соус по вкусу посыпать солью и сахаром и довести до кипения (на среднем огне). Оставшееся масло мелко нарубить и добавить в соус, которым полить рыбу. К столу подавать с картофелем.
4 куска филе лосося, 1 лимон, 40 г сливочного масла, 1/2 стакана - сухого белого вина, 1/2 стакана готовой рыбной подливки, 2 ст. ложки сливок, желток 1 яйца, 1/з ч. ложки сладкой горчицы, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка уксуса, белый молотый перец, сахар, соль.
Форель с ликером.
Промыть и тщательно вытереть рыбу бумажным полотенцем. Смазать горшочек маслом, положить рыбу и смазать остальным маслом. Из катыка, сливок, ликера и пряностей сделать заправку и залить ею форель. Запекать без крышки в не очень горячей духовке 15 минут.
4форели, 2 ст. ложки сливочного масла, 3/4 стакана катыка (мацони), 3/4 стакана густых сливок, 1 ст. ложка ликера, чабер, соль, перец.
Рыба с белыми грибами и картофелем.
Рыбу разрезать на куски, посолить и, обваляв в муке, поджарить на растительном масле. Репчатый лук нашинковать и обжарить с мелко рублеными грибами на топленом масле. Картофель очистить, нарезать дольками, положить в порционные горшочки, добавить туда пассерованный лук с грибами. Сверху уложить куски рыбы, растертый с солью чеснок, перец, залить бульоном, затем сметаной и тушить под крышкой в хорошо прогретой духовке до готовности. Подавать в горшочках. Во время тушения горшочки рекомендуется периодически встряхивать.
1 кг рыбного филе, 1/2 стакана муки, 1 стакан сметаны, 1 стакан бульона, 7 картофелин, 3 луковицы, 1/2 стакана растительного масла, 50 г белых вареных грибов, 50 г топленого масла, 1 головка чеснока, петрушка или укроп, зелень, соль, перец по вкусу .
Рыба по-старорусски.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей. Мариновать 15—20 минут. В горшочек положить масло, влить бульон, уложить рыбу (по 4 кусочка на порцию), затем — слой сырого картофеля кружочками, слой пассерованного лука. Сделать еще 3 слоя. Поставить в духовку на 15 минут. Затем добавить сметану, тертый сыр и запечь до готовности.
1кг судака, 100 г картофеля, 40 г репчатого лука, 20 г сыра, 100 г сметаны, 300 мл бульона, 20 г сливочного масла.
Для маринада: 30 мл воды, 0,2 г лимонной кислоты, соль
Рыба, тушеная с луком в молоке
Рыбу нарезать кусками, посолить, окропить лимонным соком, обвалять в муке и обжарить до образования румяной корочки. Лук нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Уложить куски ры- бы, чередуя слоями лука, в порционные глиняные горшочки, залить, молоком (или смесью молока с яйцами), добавить лавровый лист, перец. Тушить в духовке 15—20 минут. Отдельно подать отварной картофель, зелень петрушки или укропа.
1 кг рыбного филе, полстакана муки, 3—4 ст. ложки растительного масла, 5 луковиц, 1 ст. ложка лимонного сока, 3 стакана молока, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу, зелень петрушки или укропа, картофель отварной для гарнира.
Рыба по-украински.
Лук мелко нарубить и обжарить в жире. Переложить в горшочек, добавить красный перец, воду, нарезанный сырой картофель. Горшочек поставить в духовку на умеренный огонь. Когда картофель станет мягким, вынуть горшочек из духовки, добавить в него томат-пюре, нарезанные ломтиками огурцы и кубиками рыбу, посолить, влить сливки, закрыть горшочек крышкой, поставить в духовку и тушить до готовности всех продуктов.
1 рыба, 1 луковица, сливочное масло или маргарин, 3 картофелины, 1—2 ст. ложки томата-пюре, 2 небольших соленых огурца, 2—3 ст. ложки сливок, перец красный молотый на кончике ножа, 2 ст. ложки зеленого нарубленного лука, 1 стакан воды
Рыба с морковью в томате.
Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, отделить мякоть от костей и нарезать ее небольшими кусочками. Морковь и лук очистить, ополоснуть и нарезать соломкой. В смазанные растительным мас- лом горшочки положить 2—3 слоя рыбы, чередуя их с овощами так, чтобы сверху и снизу была рыба. Затем полить растительным маслом, томатом-пюре, уксусом, посыпать солью и сахаром, плотно закрыть крышками, поставить в духовку и тушить на очень маленьком огне 50—60 минут.
500-600 г рыбного филе, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки растительного масла, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.
Камбала с огурцами и фасолью, тушеная в бульоне.
Фасоль замочить на ночь в холодной воде, на следующий день промыть, залить свежей водой, сварить на слабом огне до полуготовности, а потом откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Очищенную и выпотрошенную камбалу тщательно промыть под холодной проточной водой, обсушить с помощью кулинарных салфеток, отделить мякоть от костей и нарезать ее небольшими кубиками. Лук почистить, вымыть, нашинковать тонкими полукольцами и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого цвета. Соленые огурцы нарезать небольшими ломтиками. В один или несколько керамических горшочков положить фасоль, жареный лук, молотый перец, влить бульон и тушить на медленном огне 1,5—2 часа, пока фасоль не станет мягкой. После этого доба- вить рыбное филе, ломтики соленого огурца, томатную пасту, соль, сливки и тушить под крышками еще 15—25 минут до полной готовности рыбы. Готовое блюдо посыпать измельченным зеленым луком и подать к столу горячим в тех же горшочках.
500 г камбалы, 1 стакан фасоли, 1 соленый огурец, 1 луковица, 1 ст. ложка томатной пасты, 3 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан рыбного бульона или воды, 1 маленький пучок зеленого лука, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Карп в пиве.
Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить, выложить в эмалированную или стеклянную посуду, залить уксусом, разведенным по вкусу водой, вынести на холод и выдержать в течение 1 часа. Черствый хлеб натереть на крупной терке. В глиняные горшочки влить пиво, добавить нарезанное кусочками сливочное масло, вскипятить, поло- жить туда же рыбу вместе с маринадом, посыпать хлебными крошками или сухарями, промытым изюмом и лимонной цедрой. Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить на слабом огне в течение 35—40 минут.
700-800грыбы, 1 стакан разведенного водой уксуса, 1/2 стакана пива, 120 г черствого белого хлеба без корки или 1 стакан крупномолотых сухарей, 2 cm. ложки изюма без косточек, 40 г сливочного масла, 1 ч. ложка измельченной лимонной цедры, 1/з ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Рыба с хреном, тушеная в соусе.
Для приготовления этого блюда можно взять рыбное филе промышленного производства или подготовленную малокостистую рыбу, нарезанную порционными кусочками без хребтовых костей. В керамические горшочки положить немного разогретого сливочного масла, затем насыпать тонким слоем тертый корень хрена, на него выложить кусочки рыбы, затем снова хрен и рыбу, посыпать хреном, залить горячим процеженным бульоном, смешанным с уксусом, накрыть крышками, поставить в духовку и тушить в течение 1 часа. После этого часть бульона осторожно слить в другую емкость, добавить сметану, довести до кипения, ввести муку, смешанную со сливочным маслом, и, постоянно помешивая, варить соус до получения однородной массы. Затем довести его до кипения, залить рыбу и продолжать тушить еще 20 минут. В качестве гарнира подать отварной картофель.
500 г рыбного филе, 1 корень хрена длиной около 10 см, 3 стакана рыбного бульона, 3 ст. ложки 3%-ного уксуса, 4 ст. ложки сметаны, 50 г сливочного масла, 2 ч. ложки муки, соль по вкусу.
Рыба с зеленью, тушеная в молоке.
Мелкую рыбу почистить, отрезать головы, выпотрошить через образовавшееся отверстие, тщательно промыть, посолить и поставить в холодное место на 30 минут. Затем обвалять в муке и поджарить в разогретом масле. Всю зелень промыть, обсушить, мелко нарезать и хорошо перемешать с сухарями. Порционные горшочки смазать сливочным маслом, выложить слой зелени, затем — кусочки обжаренной рыбы, снова зелень и рыбу, залить горячим молоком, закрыть крышками, поставить в духовку и тушить на слабом огне 15—20 минут. Готовое блюдо посыпать свежей зеленью, сваренными вкрутую и измельченными яйцами. На гарнир отдельно подать отварной картофель, заправленный маслом.
600-800 г рыбы, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени петрушки, сельдерея и укропа, 3—4 ст. ложки крупномолотых сухарей, 50 г сливочного масла, 2 стакана молока, 2 яйца, 2—3 ст. ложки расти- тельного масла, 1/2 ст. ложки муки, соль по вкусу.
Морская рыба в горшочке
Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, отделить мякоть от костей и порезать ее на небольшие кубики. Картофель очистить, ополоснуть и нарезать кружочками. У соленого огурца удалить кожицу и крупные семена, а остальное нарезать ломтиками. Очищенный и мелко нарезанный лук обжарить в разогретом масле или маргарине, переложить в керамические горшочки, добавить воду, красный молотый перец, сырой картофель и тушить до мягкости. После этого положить томат- пюре, ломтики соленого огурца, кусочки рыбы, посолить, влить сливки, закрыть горшочки крышками, поставить в духовку и тушить до готовности. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
500 г морской рыбы (лучше ерш), 2луковицы, 50 г сливочного масла или маргарина, 2 картофелины, 1 ст. ложка томата- пюре, 1 соленый огурец, 1—1/2 стакана сливок, 1/2 стакана воды, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, молотый красный перец и соль по вкусу.
Щука с лимоном и мускатным орехом в сухарях.
Щуку почистить, выпотрошить, вымыть, удалить крупные кости, мякоть натереть солью, нарезать не- большими кусочками и выложить рядами в смазанные маслом керамические горшочки. Каждый ряд рыбы посыпать молотыми сухарями, солью, перцем, мускатным орехом и положить тонкие ломтики лимона без косточек. Сверху положить нарезанное мелкими кусочками замороженное масло, полить процеженным рыбным бульоном, поставить в духовку и запечь.
1 кг щуки, 1/2 лимона, 1/2 стакана молотых сухарей, 75—100 г сливочного масла, 4—5. ложек рыбного бульона, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу.
