Соусы для мясных блюд готовят на мясном бульоне, для рыбных - на рыбном, а для некоторых овощных или крупяных блюд - на грибном, используя крепкие наваристые бульоны.
Белый соус
В распущенное масло быстро вмешать муку и, помешивая, прогреть до появления приятного аромата (цвет муки не должен измениться). Развести мясным бульоном, посолить и варить 20 минут.
1 стакан мясного бульона, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль
Красный соус
В распущенное и прожаренное до красного цвета масло вмешать муку, прожарить, помешивая, до красновато-коричневого цвета, развести бульоном, посолить и прогреть. Этот соус может храниться в холодильнике более недели.
1 стакан мясного бульона,1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль
Соус сметанно-томатный
Очищенную головку лука мелко нарезать и пассеровать в кастрюльке с 1 ст ложкой масла и таким же количеством муки, добавить 2 ст ложки томата пюре, размешать и развести 2 стаканами бульона посолить и варить 8-10 минут на слабом огне. Затем снять с огня, добавить 2-3 ст ложки сметаны и перемешать.
Грибной соус
Грибы тонко нарезать и поджарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить в грибы сливки и соевый соус, продолжать жарит на сильном огне, постоянно помешивая еще 2-3 минуты.
700 г грибов, 2 ст ложки растительного масла, 1 стакан сливок, 2 ст ложки соевого соуса.
Соус Песто
Смешать мелко нарезанный базалик, оливковое масло, кедровые орешки и чеснок. Взбить массу и добавить тертый сыр. Подавать к пасте и белому мясу.
1/2 стакана нарезанного базилика, 1 зубчик чеснока измельченного, 50г кедровых орешков. 1/4 стакана тертого пармезана, 1/3 стакана растительного масла.
Соус Болоньез
Поджарить морковь, лук и сельдерей в оливковом масле до мягкости. Выложить фарш в овощную массу и поджарить до золотистого цвета на сильном огне. Выложить томаты с томатным соком в сковородку с фаршем, добавить томатный соус, мясной бульонный кубик, сахар, соль, чеснок, орегано и черный перец. Разомните помидоры, доведите до кипения, потомите еще 15 мин. Посыпьте зеленью
2 моркови, 1 крупная луковица, 1 корень сельдерея, 500 г фарша, 2 ст ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока, 500 г консервированных или свежих томатов, 2 ст ложки таматной пасты, 2 чай. ложки сахара, 1 ч. ложка черного перца, 1/4 стакана измельченной зелени петрушки.
Томатный соус с оливками.
Очистить помидоры от кожицы, измельчить их в комбайне, Пожарить лук в растительном масле, смешать с измельченным чесноком, выложить с сковородку томаты, сахар, соль, жгучий перец, доведите до кипения, потомите под крышуой 15 минут. Снять с огня. Оливки измельчить ножом, добавить в томатную массу, туда же добавить тертый сыр и петрушку.
1 кг помидор, 2-3 ст ложки растительного масла, 1 головка лука, 1 ч ложка сахара, 1/4 ч ложки жгучего перца, 1 баночка оливок без косточек, 2 ст ложки тертого пармезана.
