О пользе рыбных блюд не нужно много рассказывать. Пищевая ценность и вкусовые особенности определии большое значение рыбы на нашем столе. Рыбные блюда широко используют в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. В рыбе содержится много необходимых для человеческого организма минеральных веществ, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, магний. В небольших количествах в рыбе обнаружены железо,медь, марганец, йод, бром, фтор и др.
Для варки и жарения обычно используют живую, охлажденную или мороженую рыбу, реже соленую. Крупную мороженую рыбу оттаивают обычно в воде комнатной температуры от 1,5 до 4 часов, рыбу небольших размеров оттаивают на воздухе до температуры тела рыбы 1 градус, это снижает потери тканевого сока и вкуса рыбы.
Для варки используют рыбу почти всех пород. Не рекомендуется отваривать рыбу крошливую, а также рыбу с резко выраженным запахом и специфическим вкусом. Рыбу можно варить либо одним большим куском или небольшими порциями. Сваренная большим куском рыба сочнее и вкуснее. Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба.
Жарить рыбу можно на небольшом количестве жира, либо погруженной в жир полностью. Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыбное филе или крупную рыбу нарезают на куски не больше 3 см. Мелкую рыбу жарят целиком. Жарят рыбу на растительном или топленом масле. Перед обжариванием рыбу солят, посыпают перцем и обваливают в муке или сухарях. На кусках рыбы с кожей до панирования делают на коже 2-3 надреза ножом, чтобы рыбу не сводило. Рыба получается вкуснее, если ее за 15-20 мин до обжаривания замочить в молоке, смешанном с солью и перцем(1/2 стакана молока, 1/2 ч. ложки перца) Хорошо смазывать рыбу сметаной. Жарить рыбу рекомендуется перед подачей к столу. Также рыбу можно запекать. Чаще всего запекают рыбное филе или целую некрупную рыбу в хорошо нагретом духовом шкафу. Для приготовления отварной рыбы обычно используют пряный отвар.
Пряный отвар
На 1 л воды взять ½ морковки, петрушки, сельдерея, 1 головку лука, полчайной ложки соли, 3 горошины перца, 1 лавровый лист. Морковь, коренья и лук очистить, вымыть, нарезать, залить холодной водой, довести до кипения, добавить соль и специи и варить 7-10 мин. Для некоторых видов рыб, таких как треска, пикша, камбала, зубатка, палтус, ставрида, сом, карп, линь в пряный отвар добавляют ½ литра огуречного рассола.
На 1 л воды взять ½ морковки, петрушки, сельдерея, 1 головку лука, полчайной ложки соли, 3 горошины перца, 1 лавровый лист. Морковь, коренья и лук очистить, вымыть, нарезать, залить холодной водой, довести до кипения, добавить соль и специи и варить 7-10 мин. Для некоторых видов рыб, таких как треска, пикша, камбала, зубатка, палтус, ставрида, сом, карп, линь в пряный отвар добавляют ½ литра огуречного рассола.
Рыба с овощами.
Филе рыбы помойте, порежьте небольшими кусочками. Сбрызните рыбу лимонным соком. Огурец порежьте длинными ломтиками, перец почистите и порежьте длинными полосками. Помидоры порежьте на дольки, лук - полукольцами. На сковороде в растительном масле обжарьте рыбу, выложите рыбу из сковороды. Затем в сковороду выложите приготовленные овощи, тушите овощи в течение 5 – 7 минут. В овощи добавьте томат – пюре, бульон, посолите, поперчите. Поверх овощей выложите рыбу, тушите овощи с рыбой еще в течение 15 минут. Готовое блюдо посыпьте зеленью и подавайте к столу.
800 г рыбы, лимонный сок, 2 стручка зеленого перца, 5 помидоров, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки томатного пюре, 250 мл овощного бульона, соль, молотый черный перец, молотый красный перец, сахар, зелень петрушки и укропа.
Осетрина отварная.
В кипящую подсоленную воду положите луковицу, корень петрушки, лавровый лист и перец. Опустите в воду осетрину, доведите бульон до кипения, снимите пену и на медленном огне варите рыбу до готовности. Муку обжарьте в масле, разведите бульоном от сваренной осетрины, добавьте сметану и доведите до кипения. Положите в приготовленный соус зелень и перемешайте. Перед подачей к столу осетрину разрежьте нагретым ножом на порционные куски и залейте соусом.
Рулеты из рыбного филе с укропом.
Рыбное филе нарезать наискось ломтиками толщиной 1 см и длиной 15 см, посыпать мелкой солью и рубленным укропом, свернуть рулетиками, края закрепить деревянной шпилькой. Рулеты отварить в подсоленную и заправленную уксусом кипящую воду с большим количеством укропом. Варить на слабом огне 15-20 мин, затем вынуть из отвара, удалить шпильку. Уложить на блюдо, украсить овощами м полить соусом.
Соус с укропом: 1 ст ложку муки слегка поджарить в кастрюле с таким же количеством сливочного масла, подмешивая развести 2 стакана рыбного бульона и варить 7-10 мин. Затем соус посолить, прибавить лимонный сок и кусочек сливочного масла (можно сметану или сливки), после чего размешать и процедить. Добавить 2 ст ложки измельченного укропа.
Рыба маринованная жареная
Филе нарезать на брусочки, размером 4х1/2см и замариновать в керамической посуде, добавив лимонный сок, зелень петрушки, растительное масло, соль, перец, в течении 30 мин в холодильнике. Затем брусочки обвалять в молотых сухарях и пожаритьв сковороде с разогретым маслом, уложить в виде колодца, отдельно подать майонез с карнишонами.
На 400 г рыбы – 1/5 лимона, 2-3 ложки растительного масла, 3 ст ложки молотых сухарей, майонез, несколько огурчиков для соуса.
Рыба в пергаменте.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, сложить в керамическую посуду, посыпать солью, перцем и тонко нашинкованным репчатым луком. Сбрызнуть растительным маслом и выдержать на холоде около 2 часов. Нарезать пергаментную бумагу для завертывания кусков рыбы, смазать её тонким куском сливочного масла. Тщательно завернуть каждый кусок рыбы. Смазать растительным маслом противень, выложить на него рыбу в пергаменте, поставить в духовой шкаф и запекать до тех пор пока бумага не подрумянится.
На 600 г рыбы – 1 головка лука, 2 ст ложки растительного масла, 1 столовая ложка сливочного масла.
Рыба в молочно-сметанном соусе.
Порционные куски филе рыбы посолить, поперчить, обвалять в молотых сухарях и обжарить на масле. Выложить рыбу в смазанный маслом сотейник. Смешать яйцо с молоком и солью. Залить этой смесью рыбу, посыпать тертым сыром и запекатьв духовом шкафу.
На 600 г рыбы – полтора стакана молока, 2 яйца, 1 стол ложка сливочного масла, 1 стол ложка тертого сыра, 2 ст ложки молотых сухарей, 2 ст ложки муки.
Мероу с яблоками и хреном.
Порционные куски рыбы сбрызнуть уксусом и выдержать на холоде 30 мин. Приготовить пряный отвар и залив им рыбу варить ее до готовности. Натереть на мелкой терке корень хрена и яблоки. Быстро, чтобы яблоки не потемнели сбрызнуть их уксусом и сахаром, разбавить смесь бульоном. Выложить рыбу на блюдо и залить соусом.
На 600 г рыбы - по 1 моркови, петрушки, репчатого лука, лаврового листа, 5 горошин душистого перца.
Для соуса – 50 г хрена, 2-3 яблока.
Щука, сом, судак, налим по-русски.
Это блюдо можно приготовить и для праздничного стола. Подготовленную и нарезанную порционными кусками рыбу посолить, залить 3 стаканами горячей воды, добавить свежие грибы, соль и лавровый лист и отварить до готовности. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками и отварить. Вынуть из рыбного бульона грибы и нарезать их тонкими ломтиками. Смешать все овощи и грибы, добавить в них томатный соус, каперсы и 1 стакан процеженного бульона. Заправить по вкусу солью и сахаром. Выложить рыбу на блюдо, залить соусом. Украсить ломтиками лимона, маслинами, веточкой зелени.
На 600 г рыбы – 5 свежих грибов, 1 лавровый лист, 1 морковь, 1 петрушку, 2 соленых огурца, 2-3 стол ложки готового томатного соуса, 1-2 стол ложки каперсов,1/4 лимона, 75-100 г маслин или оливок.
Филе рыбы в тесте.
Рыбное филе без кожи нарезать ломтиками длиной 5-6 см и шириной 1-2 см, сбрызнуть лимонным соком, растительным маслом, посыпать рубленным укропом и красным перцем и дать постоять 10-15 мин. Затем посыпать солью, обвалять в муке и с помощью двух вилок обмакнуть в тесто и обжарить в масле.
Тесто: насыпать муку в миску и помешивая добавить тепловатую жидкость, негорячее растопленное масло, яичные желткиили яйцо и соль по вкусу. Поставить на 1 час в холодильник. Яичный белок взбить и добавить в тесто перед жарением.
На 500-600 г филе – 2 желтка или 1 яйцо, ½ стакана молока или воды, 100-150 г муки, 1 ст ложка растопленного масла для теста, 1 лимон, зелень укропа.
