По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что они возбуждают аппетит, тем самым улучшают пищеварение и благотворно воздействуют на усвоение остальных блюд обеда.
Современная кулинария отличается богатым выбором всевозможных супов, таких как щи, борщи, рассольники, солянки, уха, окрошка и т.д. Супы готовят не только на мясных, рыбных, грибных, овощных, но и на фруктово-ягодных отварах, а также на молоке и на хлебном квасе. Самое большое распрастранение получили супы на мясных бульонах. Для их приготовления используют говядину, телятину, баранину, мясо и потроха домашней птицы, мясные кости и субпродукты, мясные копчености и консервы.
Самые лучшие отвары получаются из охлажденного, но не мороженного мяса. Наваристый, крепкий и душистый бульон можно приготовить из говядины. Для щей и борща требуется более жирная часть мяса. Телятину лучше использовать для приготовления заправочных супов, так как он получается недостаточно прозрачным, хотя и имеет приятный вкус. Многие незаслуженно не используют при варке супов свинину, хотя из нежирной свиниы можно приготовить множество заправочных супов, но особенно хороши получаются щи, борщи и рассольники. Всем известны куриные бульоны, для которых нужно выбирать не очень жирные тушки кур.
Прозрачные бульоны.
Прозрачные бульоны считаются самостоятельным блюдом, его подают с отдельно приготовленными гарнирами в виде пирожков, расстягаев, гренок, отварных овощей. Прозрачный бульон требует особо тщательного приготовления. Его готовят из говядины, кур, рыбы или дичи, он должен быть крепким, наваристым и обязательно прозрачным. Для приготовления бульона на семью из 4-5 человек нужно взять около 500 грамм, залить его холодной водой с учетом выкипания жидкости во время варки. Продолжительность варки зависит от величины куска или тушки, причем если для бульона используют мясо старых кур время варки увеличивается. В среднем бульоны из говядины готовят два с половиной - три часа, а бульоны из курица один-два часа с момента закипания. Залитое холодной водой мясо ставят на огонь, доводят до кипения и уменьшив нагрев продолжают варить при слабом равномерном кипении до готовности. Готовность бульона определяют проткнув мясо вилкой, если мясо легко прокалывается, считают что бульон готов. Для сохранения прозрачности бульона необходимо время от времени удалять пену и жир: первый раз, когда пена выделяется особенно сильно, что бывает перед самым моментом закипания, а затем в процессе варки.
