Мясо с грибами.
На дно горшочка налить 1 ст. ложку растительного масла, 2 ст. ложки кипяченой воды. Затем слоями уложить нарезанное кубиками мясо, предварительно можно обжарить, слегка посолить. На него выложить обжаренный лук с морковью, сверху — отваренные грибы (любые — опята, шампиньоны и т. д., можно консервированные, предварительно промытые). Вместе с грибами добавить предварительно запаренный чернослив. Затем уложить некрупно нарезанный кубиками или соломкой картофель с овощами или без. Овощи перемешать в отдельной миске с солью, перцем, приправами, а затем засыпать в горшочек. Сверху залить бульоном или майонезом, сметаной, любым соусом по вкусу, например сметанным (муку слегка поджарить без масла, охладить, смешать со сливочным маслом, положить в закипевшую сметану, разбавить бульоном, заправить солью и перцем, варить 3—5 минут, процедить). Верхний слой посыпать тертым сыром. Если все составляющие предварительно обжарены или отварены, то время приготовления составит 15 минут, если сырые — 30— 40 минут.
100 г телятины, 100 г лука,. 50 г моркови, 100 г грибов, растительное масло, 50 г чернослива, 100 г картофеля, бульон, сметана, соль, перец.
Говядина с сыром, тушеная в соусе из маринованных рыжиков.
Мясо промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении в течение 1,5— 2 часов. Готовое мясо вынуть и нарезать небольшими тонкими ломтиками, а бульон процедить. Приготовить соус: в сковороду с хорошо разогретым сливочным маслом положить очищенный и измельченный лук, поджарить до светло-золотистого цвета, всыпать просеянную муку и продолжать обжаривать, постоянно помешивая, пока мука не подрумянится. Затем влить горячий процеженный бульон, в котором варилась говядина, и сметану, хорошо перемешать и потушить 5—10 минут. Маринованных рыжиков вынуть из жидкости, мелко нарезать и всыпать в соус. После этого ввести сырые яичные желтки, тщательно размешать и довести соус почти до кипения. В глиняные огнеупорные горшочки выложить слоями ломтики мяса, посыпая каждый слой тертым сыром, залить горячим соусом, поставить в духовку и томить на умеренном огне в течение 1—1,5 часа. Готовое блюдо посыпать зеленью и подать горячим.
На 1 кг говядины - 50 г сливочного масла 3 луковицы, 1 стакан маринованных рыжиков, 2 ст. ложки муки, 1 стакан сметаны, 1/2 стакана мясного бульона, 3—5яичных желтков, 100 г твердого сыра, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа, соль по вкусу.
Говядина с овощами, запеченная в сметане.
Мякоть говядины промыть, на- резать поперек волокон на порционные кусочки, хорошо отбить с обеих сторон, посолить, посыпать молотым перцем, обвалять в сухарях, выложить в сковороду с раскаленным жиром и поджарить. Сало нарезать тонкими ломтиками и немного вытопить до получения прозрачности. Лук и морковь почистить, вымыть, нарезать соломкой, слегка обжарить в разогретом жире, добавить немного воды и тушить до мягкости. Хлеб нарезать маленькими кубиками, подрумянить в сливочном масле, смешать с тушеными овощами, добавить нарезанные соломкой маслины, заправить томатной пастой и потушить еще 3— 5 минут. На дно керамических горшочков положить кусочки сала, на них — половину мяса, затем — смесь овощей с ржаными сухариками и снова слой мяса. Сырое яйцо хорошо размешать со сметаной и залить этой смесью содержимое горшочков. Сверху посыпать молотыми сухарями, поставить на противне в нагретую духовку и запекать до образования румяной корочки. Готовое блюдо украсить ломтиками лимона без косточек и измельченной зеленью.
500 г говядины, 2 ст. ложки кулинарного жира или маргарина, 25 г сливочного масла, 50 г сала, 3—4луковицы, 3 моркови, 100 г ржаного хлеба, 1/2 стакана сметаны, 1 яйцо, 1/2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки консервированных маслин без косточек, 1/2 лимона, 3 ст. ложки молотых сухарей, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, молотый черный перец и соль по вкусу.
Говядина с черносливом и луком, тушеная в пиве.
Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками по 4—5 штук на человека, отбить с обеих сторон, посолить, поперчить, слегка обжарить в сковороде с раскаленным сливочным маслом, затем добавить немного воды, накрыть крышкой и тушить в течение 1 часа. В это время лук почистить, вымыть, измельчить и подрумянить в горячем масле до светло-желтого оттенка. Томат-пюре слегка обжарить с небольшим количеством масла. Чернослив промыть, удалить косточки (если он очень сухой, предварительно проварить его 5— 10 минут) и нарезать небольшими кусочками. В смазанные маслом керамические горшочки положить лук, чернослив, тушеное мясо, томат- пюре и залить подогретым пивом. Сверху накрыть горшочки пластами из дрожжевого теста, поставить в нагретую духовку и тушить еще около 20 минут. Подавать, срезав "крышечки" из теста и накрыв ими горшочки снова. Отдельно подать овощной салат или маринованные огурцы.
Приготовление теста: дрожжи замочить в теплом молоке. В эмалированную посуду влить теплое молоко или воду, добавить разбухшие и процеженные дрожжи, сахар, яйцо и соль, хорошо перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Хорошо замешенное тесто должно легко отставать от рук и стенок посуды. Получившееся тесто слегка посыпать мукой, накрыть посуду крышкой или тканью и поставить на 3—3,5 часа для брожения, в процессе которого необходимо 1— 2 раза сделать обминку теста. Готовое тесто скатать в колбаску, разделить на куски по количе- ству горшочков, раскатать каждый кусок в пласт и накрыть горшочек.
500 г мякоти говядины, 2 стакана пива, 4луковицы, 100 г чернослива, 4—6 ст. ложек топленого сливочного масла, 2 ст. ложки томата-пюре, 1/з ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Для теста: 1 стакан муки, 5 г дрожжей, 1/2 ч. ложки сахара, 1 яйцо, 4 ст. ложки молока или воды, 1/з ч. ложки соли.
Говядина, тушеная с картофелем и луком.
Мясо ополоснуть, обсушить, нарезать порционными кусочками, отбить, смазать каждый кусок с обеих сторон горчицей, чтобы говядина получилась более нежной, выложить в сковороду с разогретым смальцем и обжарить. Лук и картофель почистить, вымыть и нарезать крупными ломтиками. В огнеупорных глиняных горшочках растопить смалец, положить туда картофель, лук, мясо, посыпать солью и молотым перцем, залить горячим процеженным бульоном, накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить в течение 20— 30 минут. Перед подачей к столу готовое блюдо посыпать зеленью.
400 г говядины, 3 крупные луковицы, 4—5 ст. ложек смальца, 2 стакана мясного бульона, 8 больших картофелин, 2—3 ст. ложки горчицы, 1—2 ст. ложки измельченной зелени петруш- ки, '/з ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу
Говядина, тушеная с овощами.
Мясо нарезать порционными кусочками, отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в разогретом сале. Затем сложить говядину в сотейник, добавить душистый перец, лавровый лист и крепкий мясной бульон, накрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 1 часа. В это время очистить и ополос- нуть овощи и коренья. Картофель нарезать соломкой или брусочками и обжарить на сале. Морковь, лук и корень петрушки измельчить, вы- ложить в сковороду с небольшим количеством разогретого сала, добавить несколько столовых ложек воды и потушить 10—15 минут После этого готовые кусочки мяса переложить в порционные горшочки, добавить обжаренный картофель, тушеные овощи, томат-пюре и залить процеженным соусом, в котором тушилась говядина. Горшочки поставить на противень и тушить в духовке на умеренном огне до готовности. Подавать на стол, посыпав зеленью.
850 г говядины, 1/2 стакана муки, 5 ст. ложек топленого сала или смальца, 1/2 стакана мясного бульона, 7—9 картофелин, 4—5 морковок, 3—4 луковицы, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки томата-пюре, 2—3 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 3—5 горошин душистого перца, 1—2 лавровых листа, соль по вкусу.
Шпигованная говядина, тушенная в пиве и уксусе.
Говядину промыть, зачистить от пленок и сухожилий, нашпиговать кусочками сала толщиной в палец и нарезать небольшими кусочками. В огнеупорные горшочки положить мясо, залить его пивом и уксусом, добавить душистый перец, лавровый лист и гвоздику и поставить на 3 дня в холодное место для маринования. После этого добавить в горшочки немного холодной воды (всего пол стакана), накрыть горшочки промасленной бумагой, плотно закрыть крышками, поставить в духовку и тушить на медленном огне в течение 2—3 часов. Приготовленная таким образом говядина очень вкусна. Ее можно подавать как в горячем, так и в холодном виде в качестве закуски (в этом случае ее подают на блюде).
1, 5 кг говядины, 200 г свиного сала,1/2 стакана пива, 1/2 ста- кана винного уксуса, 1 луковица, 1 морковь, 1 ч. ложка гвоздики, 2—3 лавровых листа, 10—15 горошин душистого перца, соль по вкусу.
Говядина, тушеная с луком в бульоне.
Мясо зачистить от сухожилий и пленок, нарезать небольшими кусочками, поперчить, посолить, обвалять в муке, выложить на сковороду с разогретым салом и обжарить с обеих сторон. Лук очистить, ополоснуть, измельчить и обжарить в сале до золотистого цвета, после чего добавить томат-пюре и продолжать обжаривать еще около 5 минут. В порционные глиняные горшочки выложить половину лука, на него — кусочки мяса и сверху засыпать луком, положить кусочки лаврового листа, залить процеженным мясным бульоном или водой, закрыть крышками, поставить в духовку и тушить до готовности. На гарнир рекомендуется подать на отдельной тарелочке макароны, отварной картофель, рассыпчатую рисовую или гречневую кашу.
500 г говядины, 1/2—2 стакана мясного бульона или воды, 2 ст. ложки топленого сала, 3. луковицы, 1 ст. ложка томата- пюре, 1 ст. ложка муки, 1—2 лавровых листа, 1/з ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Говядина с орехами и шампиньонами в красном соусе.
Мясо зачистить от пленок, ополоснуть, нарезать на кусочки (из расчета 2 штуки на порцию) и слегка поджарить на сильном огне на сковороде с разогретым маргарином. Картофель почистить, вымыть, нарезать ломтиками, выложить в сковороду и обжаривать в течение 7—10 минут. Очищенный и вымытый лук измельчить и подрумянить до золотистого оттенка. Шампиньоны промыть и нарезать небольшими ломтиками. Чернослив вымыть, залить горячей водой и проварить при слабом кипении 5—10 минут, затем удалить косточки и разрезать каждый вдоль пополам или на четыре части. Орехи очистить от скорлупы, немного обжарить на сухой сковороде и растолочь. В глиняные порционные горшочки положить слоями мясо, картофель, лук, шампиньоны и чернослив, посыпать орехами, толченым чесноком, зеленью и солью и залить горячим красным соусом. Горшочки плотно закрыть крышками, поставить в духовку и запекать в течение 30—40 минут.
600 г мякоти говядины, 3 ст. ложки маргарина, 4—5 свежих шампиньонов, 4 картофелины, 3—4 грецких ореха, 5—6 шт. чернослива, 1 луковица, 2 зубка чеснока, 2 стакана красного соуса, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.
Говядина с грибами и овощами, тушеная в сметане и томате.
Грибы залить на 2—3 часа холод- ной водой, а потом в этой же воде отваривать в течение 1,5—2 часов. Готовые грибы вынуть, нарезать мелкими ломтиками и обжарить в небольшом количестве масла, а бу- льон процедить. Говядину промыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками, выложить в сковороду с растоплен- ным салом и обжарить. Очистить и вымыть овощи. Морковь нарезать ломтиками, картофель и лук — кубиками. Каждый вид овощей обжа- рить отдельно в сливочном масле. Муку подрумянить в масле до свет- ло-коричневого цвета, смешать со сметаной и тщательно растереть, чтобы не было комочков. В порционные горшочки поло- жить обжаренные овощи, мясо, грибы, залить горячим грибным бу- льоном на уровне продуктов, до- бавить сметану, томат-пюре, по- солить, поставить на противень.в духовку и тушить до готовности. Подавая на стол, посыпать зеле- нью.
500 г говядины, 1 кг картофеля, 40 г су- шеных грибов, 3 луко- вицы, 1 морковь, 4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки томата- пюрэ, 4 ст. ложки муки, 50 г свиного сала, 60 г сливочного масла, 1—2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Рагу из говядины с кислыми яблоками.
Из оставшегося жаркого или вареного мяса можно приготовить на следующий день к завтраку или обеду вкусное второе блюдо. Срезать с костей мякоть и нарезать ее небольшими кубиками. Кости разрубить, залить кипяченой водой или бульоном, прокипятить и процедить. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины и нарезать кубиками. Картофель почистить, вымыть и тоже нарезать кубиками. Муку подрумянить в растопленном сливочном масле, развести процеженным бульоном, тщательно растереть, чтобы не было комочков, и разлить в глиняные горшочки. Туда же положить мясо, яблоки, картофель, измельченную зелень, поставить горшочки в духовку и варить при слабом кипении 20— 30 минут. 800 г жаркого из говядины с костями, 1—2 яблока кислых сортов, 6—8картофелин, 1 ч. лржка муки, 25 г сливочного масла, 5 стаканов мясного бульона или воды, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу
Рулетики из говядины и сала.
Мясо ополоснуть, обсушить, нарезать поперек волокон на куски из расчета по одному куску на порцию, отбить с обеих сторон до толщины 0,5 см, натереть солью, молотым перцем, смесью горчицы с тертым чесноком, положить в холодильник и оставить на 6—7 часов. Сало нарезать тонкими ломтиками, отбить и натереть чесноком. Лук почистить, вымыть, измельчить и обжарить до золотистого цвета в разогретом смальце. На подготовленные кусочки мяса положить по ломтику сала, затем — лук, свернуть в виде рулетиков, перевязать ниткой, обвалять в муке и обжарить на сковороде с разогретым жиром. После этого рулетики слегка остудить и удалить нитки. В порционные глиняные горшочки положить рулетики, добавить оставшийся поджаренный лук, влить горячий процеженный бульон поставить в духовку и тушить в течение 30—40 минут. За 2—3 минуты до готовности добавить в горшочкитертыйчеснок,лавровыйлист и молотый перец. В качестве гарнира к этому блюду можно подать кашу или овощи.
500г мякоти говядины, 100 г свиного сала, 2луковицы, 2 ст. ложки смальца, 1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки готовой горчицы, 1 ст. ложка муки, 5—6 зубчиков чеснока, по 1 ст. ложке измель- ченной зелени петрушки и укропа, 2—3 лавровых листа, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Говяжьи отбивные тушеные с грибами и овощами в томате.
Зачищенное от пленок и сухожилий мясо нарезать на котлеты и отбить с обеих сторон. Приготовить маринад: растереть горчицу с 2 столовыми ложками растительного масла, добавить лимонный сок и соль, опустить в него мясо и оставить мариноваться на 2 часа, время от времени переворачивая. Овощи и грибы почистить и вымыть. Морковь, сельдерей и грибы мелко нарезать, выложить в сковороду с небольшим количеством разогретого растительного масла, добавить немного воды, посолить и тушить до мягкости. Картофель нарезать тонкими кру- жочками, а лук — кольцами. Сало или грудинку нарезать тонкими ломтиками по количеству котлет. В 5 керамических горшочков положить последовательно тушеные овощи, картофель, котлеты, по ломтику сала на каждую и колечки лука. Томат развести процеженным бульоном, залить этой смесью со- держимое горшочков, затем влить маринад, растительное масло и вино, поставить горшочки в духовку и тушить 25—30 минут, добавляя при необходимости по 1—2 столовые ложки воды 500 г говядины, 100 г сала или копченой грудинки, 1 крупная луковица, 2 моркови, 6 картофелин, 150 г свежих грибов, 1/2 корня сельдерея, 1 ст. ложка томата- пюре, 3 ст. ложки растительного масла, г/2 стакана мясного бульона, 2—3 ст. ложки столового красного вина, 1 ч. ложка горчицы, 1—2 ч. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка тмина, Уз ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу
Мясо со стручковой фасолью в йогурте.
Лук колечками обжарить до светло-коричневого цвета. Мясо кубиками слегка подрумянить, потушить в малом количестве воды до мягкости. Добавить стручки фасоли, разломанные на части, перец сладкий кружочками, толченый чеснок, а через 15 минут — помидоры дольками. Тушить все на слабом огне до мягкости. Развести муку в йогурте и влить в готовое блюдо. Посыпать зеленью петрушки и подавать с отварным картофелем 500 г баранины или свинины, 750 г стручковой фасоли, 250 г помидоров, 2 ст. ложки йогурта, 1 ч. ложка пшеничной муки, 2 стручка сладкого перца 1 луковица, 1 зубчик чеснока, жир, петрушка, соль, перец.
Свинина с зеленым горошком и маслинами.
Мясо обмыть, нарезать неболь- шими кусочками (по 2—3 на пор- цию), выложить в сковороду с ра- зогретым смальцем и обжарить на сильном огне до образования румяной корочки. Картофель, лук и морковь почистить, вымыть, наре- зать ломтиками (лук — полукольцами) и обжарить каждый овощ отдельно до готовности. В огнеупорные глиняные горшочки положить овощи, затем мясо и томатную пасту, посыпать солью и молотым перцем, потом выложить зеленый горошек и разрезанные пополам или на четыре части маслины. Содержимое горшочков залить процеженным горячим бульоном так, чтобы жидкость была на уровне продуктов, закрыть крышками, поставить в духовку и тушить 7—10 минут. Подавать запеканку горячей в той же посуде, в которой она готовилась.
400 г свиной мякоти, 3—4 луковицы, 1—2 стакана мясного бульона, 100 г консервированного зеленого горошка, 10 картофелин, 2—3 луковицы, 2моркови, 5—6 консервированных маслин без косточек, 2—3 ст. ложки смальца, 2 ч. ложки томатной пасты, половина ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Свинина с луком и сыром, запеченая с майонезом.
Мясо ополоснуть, нарезать по- перек волокон небольшими ломтиками, отбить каждый с обеих сторон,, посолить, посыпать молотым перцем и тертым чесноком. Лук почистить, вымыть и нарезать тонкими полукольцами. В огнеупорные глиняные горшочки положить кусочки мяса, на них — лук, сверху — нарезанный пластинками сыр, покрыть все слоем майонеза толщиной 5—7 мм и посыпать тертым сыром. Горшочки, не накрывая, поставить в духовку и запекать на небольшом огне в течение 15—20 минут
500 г свиной мякоти, 3—4 луковицы, 1 стакан майонеза, 1 ст. ложка смальца или кулинарного жира, 200 г твердого сыра, 2 зубчика чеснока, 1—2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1/з ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Мясо в луковом соке.
Лук мелко нарезать, высыпать на дно горшка, сверху положить мясо одним куском, насыпать перец горошком, лавровый лист и поставить горшок в духовку. Не наливать воды и не солить. Через 2,5—3 часа получится нежнейшее жаркое в луково- мясном соке. Для соуса на сухой сковороде поджаривать муку до тех пор, пока она не станет пахнуть орехом. Положить в муку, сметану и, когда она распустится, добавить горчицу. Положить имбирь, майоран, чеснок и вылить готовый соус на мясо, слегка посолить.
300 г мяса, 2 большие луковицы, перец горошком, лавровый лист. Для соуса: 2 стакана сметаны, 1 ст. ложки горчицы, мука, имбирь, майоран, чеснок. .
Мясо с курагой и сахаром.
Мясо порезать кусочками и обжарить в хорошо разогретом растительном масле. Добавить немного горячей воды, соль, перец, сахар и тушить 10 минут. В это время обжарить лук, порезанный полукольцами, и заправить его мукой. Добавить в мясо лук, курагу, сметану и тушить в умеренно разогретой духовке 20—30 минут
1 кг мяса, 2 большие головки лука, 20 штук кураги, 200-250 г сметаны, 2—3 ст. ложки сахара, 1/з стакана кипятка, 1 ст. ложка муки, соль, перец
Мясо с рисом и томатами, запеченое в бульоне.
Помидоры нарезать ломтиками и положить в миску. Перец, баклажан и тыкву очистить от кожицы и семян, мелко нарезать, смешать с измельченным луком и зеленью и сложить в другую миску. Все овощи посолить, поперчить, полить частью растительного (желательно оливкового) масла и дать немного постоять, чтобы они пустили сок. В это время мясо зачистить от пленок и сухожилий и нарезать небольшими кусочками. Рис промыть несколько раз в теплой воде и обсушить. После этого половину по- мидоров переложить в глиняные горшочки, добавить половину смеси прочих овощей, сверху положить мясо, на него — слой оставшихся овощей и рис. Сверху уложить оставшиеся помидоры, залить двумя стаканами бульона или воды, остатками растительного масла и соком из обеих мисок. Наполненные горшочки поставить на противне в духовку и тушить на слабом огне в течение 1—1,5 часа.
250 г свинины, 250 г говядины, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки риса, 7—9 помидоров, 3 луковицы, 1 маленький баклажан, 2 сладких болгарских перца, 200 г тыквы, 2 стакана воды, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки, сельдерея и укропа, половина ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Мясо с капустой, стручковой фасолью, запеченое в томате.
Мясо нарезать небольшими кубиками, посолить, поперчить, выложить в сковороду с разогретым топленым салом и обжарить со всех сторон. Овощи почистить и вымыть. Картофель и морковь нарезать маленькими кубиками, лук измельчить, а капусту тонко нашинковать. Стручковую фасоль опустить в кастрюлю с кипящей водой, проварить в течение 8—10 минут, слить и нарезать небольшими кусочками. В глиняные горшочки выложить последовательно слоями капусту, картофель, мясо, лук и морковь. Сверху полить томатом-пюpe, залить процеженным бульоном, поставить на противне в духовку и тушить на слабом огне в течение 1,5 часа. Подавать в порционных горшочках, посыпав зеленью.
600 г свиного окорока, 2 ст. ложки топленого сала, 100 г белокочанной капусты, 50 г свежей или консервированной стручковой фасоли, 1 луковица, 1 морковь, 3—4 картофелины, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 стакана мясного бульона, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и.укропа, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Котлеты отбивные тушеные.
Свиную мякоть от спинной части разрезать на четыре порции, отбить с обеих сторон, надрезать по краям, посолить, выложить в сотейник или глубокую сковороду с раскаленным смальцем и обжарить. В оставшемся жиру подрумянить до золотистого оттенка муку, развести ее половиной вина и бульона, добавить лавровый лист, соль и молотый перец и прокипятить. Полученный соус равномерно распределить в керамические гор- шочки, положить туда же котлеты, накрыть крышками, поставить в духовку и тушить в течение получаса. После этого соус слить, процедить, влить оставшееся вино и бульон, посолить, снова залить мясо, прокипятить и подавать горячим.Отдельно к этому блюду подать гарнир из жареного картофеля, соленые огурцы или ломтики лимонa.
500 г свинины, 1/2 ст. ложки смальца, 1/2 ст. ложки муки, 1/2 стакана красного столового вина, 1—2 лавровых листа, ]/з ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Печень, тушеная в сметанном соусе.
Печень ополоснуть, зачистить от пленок и желчных протоков, на- резать на небольшие куски, обвалять в муке, выложить в сковороду с разогретым маргарином или смальцем и обжаривать в течение 10— 15 минут (не солить, иначе печень будет жесткой). Готовую печень сложить в порционные горшочки, залить горячим сметанным соусом, поставить на противне, на который налито не- много воды, и тушить в течение 25— 35 минут на очень слабом огне, что- бы соус не кипел. При подаче к столу посыпать блюдо Зеленью. В качестве гарнира рекомендуется картофель жареный, вареный или пюре, рассыпчатая гречневая каша или макароны
Приготовление сметанного соуса: очищенный и измельченный лук выложить в сковороду с половиной разогретого масла и обжарить до золотистого цвета. На другой сковороде прогреть просеянную муку, не допуская изменения цвета, слегка охладить и емешать с оставшимся растопленным маслом. Сметану вскипятить, соединить с мучной заправкой и обжаренным луком, посолить, поперчить, проварить 3— 5 минут, затем горячим протереть сквозь сито и довести до кипения. Для остроты можно одновременно с луком добавить 1 столовую ложку острого кетчупа или растертый зубок чеснока.
500 г печени (говяжьей, телячьей, бараньей или свиной), 2 ст. ложки смальца или маргарина, 1—2 ст. ложки измельченной зелени петрушки.
Для сметанного соуса: 1/2 стакана сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки размягченного сливочного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.
Мясопродукты, тушеные с черносливом.
Очищенную от пленок печень, говядину и свинину ополоснуть, обсушить, нарезать небольшими ломтиками и обжарить в раскален- ном сливочном масле каждый продукт отдельно. Язык хорошо промыть, залить холодной водой и варить в течение 2—3 часов. Затем снять кожицу, а мясо нарезать соломкой или ломтиками. Колбасу проварить, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Чернослив хорошо промыть, если очень сухой — проварить 5—10 минут, затем удалить косточки, а мякоть нарезать на кусочки. Все мясопродукты равномерно разложить в горшочки, залить горя- чим белым соусом, добавить измельченную зелень, толченый чеснок, чернослив, плотно закрыть крышками, поставить в духовку и тушить 15—20 минут. Приготовление белого соуса: муку обжарить на сухой сковороде до появления приятного орехового аромата, не допуская изменения цвета, слегка охладить, смешать с таким же количеством размягчен- ного сливочного масла, развести теплым процеженным бульоном, в котором варился язык, тщательно растереть, чтобы не было комочков, влить остальной горячий бульон и проварить на слабом огне в течение 5—10 минут. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный с небольшим количеством соуса, посолить, заправить сливочным маслом, перемешать и процедить.
100 г говяжьей печени, 200 г языка, 150 г говядины, 100 г свинины, 100 г полукопченой колбасы, 150 г чернослива, 25 г сливочного масла, 2—3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Для белого соуса: 2 стакана мясного бульона, 60 г сливочного масла, 1/2 ст. ложки муки, 1 яичный желток, соль по вкусу.
Говяжий язык с грибами, тушеный в сметанно-ореховом соусе.
Язык хорошо промыть, опустить в кастрюлю, залить холодной водой и варить в течение 2—3 часов. Затем слегка остудить, снять кожицу, а мякоть нарезать небольшими кубиками. Лук очистить, ополоснуть и обжарить в разогретом масле до золотистого оттенка. Грибы почистить, вымыть и нарезать крупными ломтиками. Грецкие орехи и чеснок растолочь, перемешать до однородного состояния, соединить со сметаной, посолить, поперчить и еще раз тщательно перемешать. В керамические горшочки положить кусочки языка, лук и грибы, залить сметанно-ореховым соусом, плотно закрыть, поставить в духовку и тушить в течение 30—45 минут на умеренном огне. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и подать к столу горячим.
800 г языка, 3 луковицы, 300 г свежих грибов, 1 стакан ядер грецких орехов, 1 стакан сметаны, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 4—5 зубчиков чеснока, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.
